Dieses Gericht kann an so ziemlich allen Stellen eines Menüs auftauchen, vielleicht abgesehen als Dessert ;). Es zahlt sich wirklich aus, sich auf die Suche nach Taleggio, einem norditalienischem Käse, zu machen, da sein Geschmacksprofil phänomenal ist. Die Weintrauben sind nur leicht anmariniert. Der Crunch ist aus den zerstoßenen und anschließend ausfrittierten Abschnitten vom im Ganzen gebackenen Sellerie.

Wir waren diese Jahr zum ersten Mal Maiwipfel (Fichtenspitzen) sammeln, um Sirupe herzustellen. Diese Maiwipfel hab ich dann getrocknet und pulverisiert. Mir ist natürlich klar, dass die wenigstens das Zuhause haben werden, es kann auch weggelassen werden. Und der Hollersaft kann gekauft werden, dann allerdings schauen wie süß er ist zur Dosierung. Die leicht pfeffrig-zitronigen Noten vom Eierschwammerl ergänzen den confierten, lauwarmen Saibling perfekt und eine gute Sauce dazu ist immer ein Winner!

Eierschwammerl sind was Tolles und können ohne Probleme als Hauptdarsteller aufspielen. Hier bekommen sie Liebstöckel (Maggi-Kraut), der ein japanisches Chawanmushi aromatisiert, sowie einen kräftigen Pilzsud zur Begleitung.

Die Kombination mit Auster, Gurke und Sake/Champagner-Beurre Blanc und Kaviar ist ausreichend bekannt. Hier kommt ein ähnliches Geschmackserlebnis ebenso lecker und um ein Vielfaches billiger.

Dieses (Prä-)Dessert hab ich in einer ähnlichen Form im Esszimmer by Alexander Kumptner gegessen. Einfach genial. Die 3 unterschiedlichen Säuren sind ein einmaliges Erlebnis, überstechen sich dabei aber nicht. Das Sorbet kann ohne Eismaschine gemacht werden. Ich benutze Naturjoghurt für das Labneh, wenn es jemand fettiger und cremiger mag, bietet sich griechisches Joghurt an.

Ich habe die Grundlage für dieses (Prä-)Dessert oder auch Käsegang im genialen Pramerl & the Wolf essen dürfen. Der Gang ist aus der Erinnerung nachgekocht, aber kommt dem Original für mich ausreichend nahe! Dieses Sorbet kann ohne Eismaschine gemacht werden. Der Schaum kommt ohne extra Texturgeber aus und steht bei allen Temperaturen. Hier wird er auf Raumtemperatur serviert.

Steinpilze und (Milch-)Schokolade ist eine Mischung, die in Pralinen oder Petit Fours schon länger bekannt ist. Doch sie funktioniert auch als (vegetarischer) Hauptgang. Eine Demi-Glace mit qualitativ hochwertiger 85% Schokolade gibt ein herb-bittere Note und das Selleriepüree sorgt für den notwendigen Schmelz

Kohlrabi wird zu zu Unrecht oft zur Seite geschoben. In diesem Rezept wird er einmal im Ganzen gebacken und andererseits eingelegt zu einer Rose gewickelt. Die Blätter werden gebacken und sorgen für den notwendigen Crunch. Eine leichte Sauce aus Miso rundet alles ab und gibt einen kräftigen Punch. Mit dem Verwenden eines veganem Schlagobers wird das ganze Gericht vegan!

Ein Dessert, dass nicht zu süß wird durch die einzigartige Säure des Sanddornsorbets. Apropos Sorbet: dieses kann ganz ohne Eismaschine zubereitet werden! Ein weiteres Highlight ist auch noch der Schokoladenschnee, den Mutige mit kräftig Salz abschmecken können.

In diesem Gericht kommen Karotten voll zur Geltung. Dazu gibt es zwei eher ungewöhnliche Komponenten: ein pikantes Püree aus Marillen und eine Sauce mit Sanddorn. Ergänzt wird das Ganze mit den nussigen Noten des Pseudogetreides Amaranth.

Ein Linsensalat mit geschmorten Radicchio und karamellisierten Walnüssen ergänzt mit einer cremig-säuerlichen Creme fraiche ist eine perfekte Vorspeise für heiße Sommertage!

Dieser Fleischgang hat es in sich. Neben dem Beiried sorgt eine Miso-Creme für kräftiges Umami, die Radicchio-Roulade ist herb fruchtig und der frisch angemachte Radicchio bringt tolle Bitterstoffe und leichte Frische!

Spargel und Erdbeeren sind ein lang bekanntes Paar. Hier wird der Spargel gebraten und lauwarm serviert, mit einer pfeffrigen Erdbeere-Vinagrette und einer schmalzigen Sauce Hollandaise. Herrlich!

Das Short Rib, in Österreich auch als Beinfleisch bekannt, eignet sich perfekt zum Schmoren. Es kann über Nacht bei niedriger Temperatur im Ofen “vergessen” werden und am nächsten Tag ist es perfekt. Aus dem Garsud eine schöne Sauce ziehen und mit einem Püree aus leicht süßlicher Pastinake, kann der Tag ja fast gar nicht mehr schöner werden.

Ein beeindruckend aussehender Klassiker, der aber mit viel Zeit und ein wenig Gedulg sehr gelingsicher ist: Beef Wellington mit Kartoffepüree und einer Portweinjus.

Schmelzende Steinpilze, süßer Lauch mit einer herrlich cremigen Polenta und einer dichten Sauce. Kurzum: Alles, was das Herz begehrt!

Ein etwas aufwändigeres Dessert, dass leicht und frisch daherkommt: eine leicht säuerliche Sauerrahmmousse mit geliertem Fruchtspiegel aus Blutorange und einem Roggenkeks mit Haselnuss-Ganache

Dieser Hauptgang kommt recht klassisch daher mit der Kombi aus schwarzen Linsen, Fisch und Beurre Blanc, wird aber durch die Ergänzung einer Pistazien-Praliné geschmacklich sehr gehoben.

Fregola Sarda ist eine sardinische Harztweizenpasta, die einen ähnlichen Schmelz wie Risotto entwickelt. Gepaart mit Fenchel und Safran, sowie Entrecôte eine sehr stimmige und edle Angelegenheit.

Ajo Blanco ist ja eigentlich eine spanische kalte Suppe, hier ist sie als säuerliche Sauce als Gegenspieler zu dem deftigen Fleisch im Einsatz. Spargel und eine Eigelbcreme sorgen für das gewisse Etwas.