Himbeere I Paprika I Parmesan I Olive

Eine Kombi für Mutige!

Ich habe die Grundlage für dieses (Prä-)Dessert oder auch Käsegang im genialen Pramerl & the Wolf essen dürfen. Der Gang ist aus der Erinnerung nachgekocht, aber kommt dem Original für mich ausreichend nahe! Dieses Sorbet kann ohne Eismaschine gemacht werden. Der Schaum kommt ohne extra Texturgeber aus und steht bei allen Temperaturen. Hier wird er auf Raumtemperatur serviert.

Rezept für 4 Personen:

Für das Himbeer-Paprika-Sorbet:

250g Himbeeren
250g Spitzpaprika (2-3)
1 Msp. geräuchertes Paprikapulver
80g Zucker
150g Wasser
Saft einer halben Zitrone
etwas Xanthan

Die Spitzpraprika mit der Grillfunktion eines Ofens verbrennen lassen, Wenn sie etwas abgekühlt sind, enthäuten und grob kleinschneiden. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten außer dem Zitronensaft und dem Xanthan einmal aufkochen lassen, dann pürieren. Abpassieren. Die Mischung mit dem Zitronensaft abschmecken und mit Xanthan quasi zur Rose abziehen. Über Nacht oder besser noch für 24h kaltstellen lassen. Dann eine Stunde vor Service glattpürieren in einer Küchenmaschine und nochmal in den Tiefkühler stellen.

Für den Parmesanschaum:

125g Milch
125g Schlagobers
240g gut gereiften Parmesan (mind. 2 Jahre alt)
Salz

Den Parmesan klein reiben, währenddessen die Milch und das Schlagobers aufkochen. Den Parmesan mit der Milch-Obers-Mischung übergießen und glatt pürieren. Falls notwendig mit etwas Salz abschmecken. In eine 0,5l-iSI-Flasche umfüllen und mit einer Patrone laden. Gut schütteln und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für die Oliven:

4 gute in Öl eingelegte Kalamata- oder Taggiasca-Olive in 3 dünne Scheiben geschnitten.

Anrichten:

Den Schaum einfüllen. Dann aus dem Sorbet Nocken stechen. Mit den Oliven garnieren.