Steinpilz I Schokolade I Sellerie

Warum denn nicht öfter?

Steinpilze und (Milch-)Schokolade ist eine Mischung, die in Pralinen oder Petit Fours schon länger bekannt ist. Doch sie funktioniert auch als (vegetarischer) Hauptgang. Eine Demi-Glace mit qualitativ hochwertiger 85% Schokolade gibt ein herb-bittere Note und das Selleriepüree sorgt für den notwendigen Schmelz.
2 kleine Anmerkungen: Ich habe nur bereits halbierte Steinpilze bekommen, wenn Sie sie ganz bekommen, schneiden Sie sie in dicke Scheiben, so liegen die Pilze besser auf dem Teller. Und das Selleriepüree würde davon profitieren mit einem Spritzbeutel aufdressiert zu werden, ebenfalls im Sinne der Präsentation.

Rezept für 4 Personen:

Für die vegetarische (Schokoladen-) Demi-Glace:

500-600g Sellerie (1)
500g Zwiebeln (3-5)
300g Karotten (3)
250g Shitake
1 gehäufter El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein (zB. Blaufränkisch)
1l Gemüsesuppe
3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, 2 Sternanis, 3 Nelken
Wasser
20g Schokolade (85%) bzw. nach Geschmack
Salz nB.

Das Gemüse gut waschen und mit Schale in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Den Sellerie in einem großen Topf für 10min in Öl gut anrösten, dann das restliche Gemüse dazugeben und für weitere 10min anrösten. Danndas Tomatenmark hinzugeben und auskochen. Dann in 3 Teilen mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen, dabei den Topfboden gut abkratzen. Mit Gemüsesuppe und ggf. Wasser auffüllen und mit Deckel für 90min bei schwacher Hitze simmern lassen. Dann durch ein Passiertuch oder feines Sieb abpassieren und auf die gewünschte Konzentration einkochen lassen und noch etwaige Trübstoffe abschöpfen. Zumindest 200ml Demi-Glace mit der Schokolade abschmecken. Warmhalten.

Für das Selleriepüree:

500g Sellerie (1)
250g Schlagobers
Butter
Salz

Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Dann mit Schlagobers auffüllen und köcheln lassen bis der Sellerie weich und das Obers fast ganz verdampft ist. In einer Küchenmaschine glatt püriere. Ggf. in einen Spritzbeutel umfüllen. Warmhalten.

Für die Steinpilze:

2 große Steinpilze
Öl, Butter
Salz

Pilze putzen und in 2 dicke Scheiben abschneiden, so dass sie gerade auf dem Teller liegen können. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl Farbe nehmen lassen, dann mit Butter arosieren. Warmhalten.

Anrichten:

Sellerie entweder als Nocke anrichten oder aufspritzen. Steinpilz dazu. Sauce am Tisch dazugeben.