feinschmeckerfreuden

Taube ist ein ganz besonders Geflügel - sowohl im Geschmack als auch Konsistenz schnon sehr nah an Wild. Die Taube wird zur Gänze verwertet in Form von einem Ravioli und einem Parfait. Dazu gibt es Kerbelknolle und Kletzen - getrocknete Birnen.

Dieser “Haschee”-Knödel ist ein weiterer Stein, dass fleischige Konsistenz nicht zwangsläufig auch von Fleisch kommen muss. Die Zubereitung des Tofus mit der Pilz-Duxelle erfüllen sowohl in Geschmack als auch Konsistenz diese Aufgabe zu 100%. Dazu gibt es eine Sauerkraut-Sauce und einen klassischen Spitzkraut-Salat.

Klassisch knusprig gebratener Lachs wird hier mit dem zarten inneren von gebranntem Lauch, gerösteten Austernseseitlingen, Cime di Rapa, Räucheraal und einem Tatar ergänzt. Dazu gibt es eine tiefe, rauchige und seidige Sauce.

Fenchel und Orange ist eine hinlänglich bekannte Kombination. Hier ist sie aber durch bewusste Akzente entschieden erweitert. Safran bringt seine erdigen Noten ein, durch die der Fenchel viel definierter wirkt. Die frischen Anis-Noten der stark säuerlich marinierten Fenchelstiele brinen nicht nur durch die Temperatur einen Spitze, die den warmen Tönen einen Rahmen setzen.

Hecht ist in der Vorbereitung wirklich mühsam, geschmacklich macht er dies aber mehr als wett. Dieser Teller nutzt die grätenfreien Stücke als Ballotine und der Rest wird zu einer Hechtnocke verarbeitet, die sowohl in der Konsistenz als auch Geschmack das Fischfleisch perfekt ergänzt. Darauf kommen knackige Schwarzwurzel-Julienne. Tiefes Umami und Runde kommt durch die schmelzige Sauce auf Basis von Huhn und Hecht.