feinschmeckerfreuden

Fenchel und Orange ist eine hinlänglich bekannte Kombination. Hier ist sie aber durch bewusste Akzente entschieden erweitert. Safran bringt seine erdigen Noten ein, durch die der Fenchel viel definierter wirkt. Die frischen Anis-Noten der stark säuerlich marinierten Fenchelstiele brinen nicht nur durch die Temperatur einen Spitze, die den warmen Tönen einen Rahmen setzen.

Hecht ist in der Vorbereitung wirklich mühsam, geschmacklich macht er dies aber mehr als wett. Dieser Teller nutzt die grätenfreien Stücke als Ballotine und der Rest wird zu einer Hechtnocke verarbeitet, die sowohl in der Konsistenz als auch Geschmack das Fischfleisch perfekt ergänzt. Darauf kommen knackige Schwarzwurzel-Julienne. Tiefes Umami und Runde kommt durch die schmelzige Sauce auf Basis von Huhn und Hecht.

Dieser “Haschee”-Knödel ist ein weiterer Stein, dass fleischige Konsistenz nicht zwangsläufig auch von Fleisch kommen muss. Die Zubereitung des Tofus mit der Pilz-Duxelle erfüllen sowohl in Geschmack als auch Konsistenz diese Aufgabe zu 100%. Dazu gibt es eine Sauerkraut-Sauce und einen klassischen Spitzkraut-Salat.

Tomaten in ihrer Hochsaison spielen in einer eigenen Liga. Genauso Himbeeren. Für diesen Teller kommen Tomaten einmal relativ pur als Tatar, nur mit etwas Miso und Sojasauce ergänzt um den Umami-Faktor noch weiter zu pushen. Dazu noch etwas Tomaten im Ofen angetrocknet und Tomaten. Die Himbeeren kommen als Sauce auf den Teller, abgeschmeckt mit etwas Holler-Essig und Szechuan-Pfeffer. Ergänzend kommen noch einige Tupfen Sauerampfer-Emulsion für den Schmelz und Säurespitzen, sowie eingelegte Senfsaat für zusätzliche Textur dazu.

Ein sehr verspielter Snack, der mit ganz viel Geschmack punktet. Auch die Überraschung-Komponente ist hier nicht zu verachten. Die noch warmen Pimientos werden mit einem kühlen Muhammara gefüllt, dessen Komplexität durch die süß-sauren Noten des Granatapfelsirups, Sumach und Aleppo-Chilli offensichtlich ist.