Gurke I Kohlrabi I Sake I Senfsaat

Es müssen nicht immer Austern sein!

Die Kombination mit Auster, Gurke und Sake/Champagner-Beurre Blanc und Kaviar ist ausreichend bekannt. Hier kommt ein ähnliches Geschmackserlebnis ebenso lecker und um ein Vielfaches billiger her.

Rezept für 4 Personen:

Für den Senfkaviar:

25g Senfsaat
10g Wasser
10g brauner Zucker
25g Reisessig
Salz
Xanthan

Die Senfsaat für 30sek in kochendem Wasser blanchieren und mit kalten Wasser abspülen. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen. Dann die restlichen Zutaten erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Über die Senfsaat geben und über Nacht ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren und mit Xanthan zu einer Störkaviar-ähnlichen Konsistenz abbinden. Kaltstellen.

Für den Kohlrabi:

3 kleine Kohlrabi

Kohlrabi in Alufolie verpakten und für 90° oder weich bei 180° Umluft im Ofen garen. Auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen in der Folie und dann schälen und in 0,,5cm dicke Rechtecke zuschneiden und warmhalten. Oder komplett auskühlen lassen, schälen und zuschneiden und vor dem Servieren im Dampfgarer wieder lauwarm erwärmen.

Für die Gurke:

1 große, gerade Gurke
Salz
Butter

Die Gurke schälen und mit einer Mandoline mit Julienne-Aufsatz in 2mm dicke Streifen hobeln. Alternativ in Scheiben hobeln und mit dem Messer in Julienne schneiden. Die Gurkenjulienne in ein Sieb geben und mit etwas Salz vermengen und für 10min Wasser ziehen lassen. Dann in etwas geschäumter Butter kurz abschwenken. Warmhalten.

Für die Sake-Beurre Blanc:

1 Zwiebel
200ml helle Gemüsesuppe
200ml Sake
Reisessig
Salz
125g Butter

Die Zwiebel kleinschneiden und in Butter hell anschwitzen, dann mit Gemüsesuppe auffüllen und mit Sake auffüllen und reduzieren lassen. Dann mit der Suppe auffüllen und auf 100ml reduzieren lassen. Abpassieren und mit Butter montieren. Mit Salz und Reisessig abschmecken. Warmhalten.

Optional: Schnittlauchöl

50g Schnittlauch
100g neutrales Öl

Öl auf 65-70° erhitzen und in einen Mixer mit dem Schnittlauch geben und glatt pürieren. Mit einem Kaffeefilter oder Passiertuch im Kühlschrank abpassieren.

Anrichten:

3 Scheiben Kohlrabi überlappend in eine Schüssel legen und mit Fleur de Sel besprenkeln. Dann die Gurken mit einer Fleischgabel oä. aufdrehen und platzieren. Darauf eine Nocke Senfkaviar geben. Die Beurre Blanc mit dem Schnittlauchöl vermengen und am Tisch eingießen.