Eierschwammerl I Liebstöckel I Eierstich

Pilz + Liebstöckel = Umami!

Eierschwammerl sind was Tolles und können ohne Probleme als Hauptdarsteller aufspielen. Hier bekommen sie Liebstöckel (Maggi-Kraut) zur Unterstützung der ein japanisches Chawanmushi aromatisiert sowie einen kräftigen Pilzsud zur Begleitung. Die Edamame können auch gegen frische Erbsen ausgetauscht werden.
Dieses Gericht kann an vielen Stellen eines Menüs auftauchen: als kleiner Gruß aus der Küche, Vorspeise aber auch als ein vegetarischer Hauptgang. Dementsprechend sollte besonders die Menge vom Eierstich angepasst werden. Auch die Garzeit ist recht flexibel und abhängig vom Ofen, Gefäß und Füllstand in der Schale. Das Rezept ist ausgelegt auf eine größere Vorspeise. Das Verhältnis bei meinem Eierstich ist 1 Teil Ei (ohne Schale) zu 2,5 Teilen Flüssigkeit.

Rezept für 4 Personen:

Für den Pilzsud:

250g Eierschwammerl
25g getrocknete Steinpilze
250g Gemüsesuppe
Salz, Sojasauce
Xanthan.

Die Eierschwammerl zuputzen und die Stiele kürzen. Beiseite stellen. Die Suppe aufkochen und dann die Steinpilze und Abschnitte von den Eierschwammerl dazugeben mit Deckel ziehen lassen, bis die Flüssigkeit kalt ist. Dann abpassieren, mit Salz und Sojasauce abschmecken. Mit Xanthan auf gewünschte Konsistenz abbinden und aufkochen, eventuelle Trübstoffe abschöpfen. Warmhalten.

Für den Eierstich:

3 Eier (160g)
400g Gemüsesuppe
1 El getrockneter Liebstöckel
Salz

Die Suppe aufkochen, dann den Liebstöckel hinzugeben und mit Deckel ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Dann abpassieren und in ein Gefäß mit den Eiern geben. mit einem Pürierstab die Masse homogen mixen, mit Salz abschmecken. Dann für mindestens 5min ruhen lassen. Etwaigen Schaum abschöpfen. Dann in 4 Schüsseln á 140g einfüllen und bei 95° Ober-/Unterhitze für etwa 15min garen lassen, bis die Masse leicht gestockt ist. Warmhalten.

Für das Eierschwammerl-Gemüse:

250g geputzte Eierschwammerl (v.oben)
1,5 Handvoll Edamame
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
(Sherry-)Essig

Die Schwammerl in etwas Olivenöl bei hoher Hitze anbraten, dann Butter dazugeben und Edamame. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sherryessig ablöschen. Warmhalten.

Anrichten:

Das Eierschwammerl-Gemüse auf den Eierstich geben und mit dem Pilzsud auffüllen.