Saibling I Eierschwammerl I Maiwipfel I Holunder

Wir waren diese Jahr zum ersten Mal Maiwipfel (Fichtenspitzen) sammeln, um Sirupe herzustellen. Diese Maiwipfel hab ich dann getrocknet und pulverisiert. Mir ist natürlich klar, dass die wenigstens das Zuhause haben werden, es kann auch weggelassen werden. Und der Hollersaft kann gekauft werden, dann allerdings schauen wie süß er ist zur Dosierung. Die leicht pfeffrig-zitronigen Noten vom Eierschwammerl ergänzen den confierten, lauwarmen Saibling perfekt und eine gute Sauce dazu ist immer ein Winner!

Rezept für 4 Personen:

Für den confierten Saibling:

1 Saibling
200ml Wasser
20g Salz
Limonen-/Rapsöl
Plastikfolie

Das Salz im Wasser auflösen und die Saiblingfilets in dieser Salzlake für 35min beizen lassen. Dann herausnehmen, abtrocknen und in Portionen schneiden. Auf einem Teller etwas Öl angießen und die Fischstücke rundherum darin wälzen. Dann mit der Hautseite nach oben auf dem Teller legen und mit Plastikfolie luftdicht einwickeln. Im auf 60° Umluft vorgeheizten Ofen für etwa 15min ziehen lassen, je nach Dicke der Filets. Der Fisch ist gar, wenn sich die Haut leicht lösen lässt. Warmhalten.

Für die Holunder-Beurre Blanc:

1 Schuss Wermuth
300ml Fischfond
2 EL Hollersaft
1 TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsaat
1 TL Koriandersaat
2 Lorbeerblätter
125g Butter
Abschnitte von den geputzten Eierschwammerln (Stiele)
Salz

Die Gewürze anstoßen und in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie zum Duften beginnen. Dann mit Wermuth ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Leicht salzen. Die Eierschwammerlabschnitte dazu und alles auf 100ml reduzieren lassen. Den Sud abpassieren und 125g Butter schmelzen lassen. Mit einem Mixstab emulgieren. Warmhalten.

Für die Eierschwammerl:

260g Eierschwammerl
2 El Maiwipfelpulver
Öl, Butter
Salz, Pfeffer

Die Eierschwammerl zuputzen und die Stiele für die Beurre Blanc benutzen. Dann in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Dann Butter und Maiwipfelpulver dazugeben und abschmecken warmhalten.

Anrichten:

Die Eierschwammerl mittig im Teller anrichten und den Saibling darauflegen. Die Beurre Blanc bei ca. 80° nochmal aufschäumen und auf den Teller geben.