Sowohl Graupen als auch Lauch sind aus der Mode gekommen. Dieses Gericht möchte ein Teil davon sein, dass zu ändern.

Sellerie ist ein oft unterschätztes Gemüse. Im Ganzen gegart entwickelt er enorm viel Umami, das mit einem Sud aus Sellerie und Madeira noch ergänzt wird. Der gepickelte Sellerie sorgt für die notwendige Frische und die Haselnüsse für extra Crunch.

Diese klassische Vorspeise in modernen Gewand kann auch als erfrischender Zwischengang geschickt werden. Mit Fisch, Krustentieren oder auch Schwein gepaart wird er zum perfekten Hauptgang. Es ist alles möglich!

Der eine leichte Süße entwicklende Fenchel mit seinen Anisnoten und die Oliventapenade sind hervorragende Teamplayer mit herrlichen Lamm. Der erfrischende Joghurt und eine schnelle Bratensauce geben den gewissen Schmelz.

Diese Vorspeise ist extrem erfrischend, aber dennoch mit einer überraschenden Dichte und Substanz. Straciatella ist in Italien nicht als Eis bekannt sondern als Füllung einer Burrata. Hier ist sie in Kohlrabi gefüllt mit etwas Kren. Apfel und Buttermilch mit Schnittlauchöl sorgen für die notwendigen Säurespitzen.

Diese Vorspeise besticht durch ihre scheinbare Simplizität, aber erhält durch die Rhabarberjus einen überraschenden Kick. Ein Püree mit gebratenem Bröselkarfiol mit Ras el Hanout und einem Chip aus den Blättern nutzen dieses geniale Gemüse in seiner Ganzheit.

Gebeizter Saibling mit (gepickelten) Rettich und Apfel sind eine bekannte Kombi. Der Sud aus Erdbeeren und Sojasauce gibt dieser Vorspeise eine neue Weltoffenheit.

Diese Vorspeise ist nicht revolutionär, aber es muss ja auch nicht immer alles revolutionär sein. Denn ein Klassiker ist (meistens) einer mit Grund. Gebeizter Lachs mit in Himbeeressig marinierten roten Rüben und einer Krenmayonaisse.