Texturen von Sellerie I Haselnuss I Madeira-Sud

Sellerie in seinen vielen Möglichkeiten!

Sellerie ist ein oft unterschätztes Gemüse. Im Ganzen gegart entwickelt er enorm viel Umami, das mit einem Sud aus Sellerie und Madeira noch ergänzt wird. Der gepickelte Sellerie sorgt für die notwendige Frische und die Haselnüsse für extra Crunch.

Rezept für 4 Personen:

Für den gepickelten Sellerie:

1 Sellerie
150ml (Reis-/Weißwein)Essig, 100ml Wasser, 50g Zucker, Pfefferkörner

Sellerie schälen und einige Scheiben runterholen oder in Würfel schneiden. Falls Scheiben, diese dann in kleine Kreise ausstechen. Kurz blanchieren, dann in die Pickleflüssigkeit legen und einige Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.

Für den Madeira-Sellerie-Sud:

Sellerieabschnitte
1 Halbflasche Madeira
Xanthan

Den restlichen Sellerie und seine Schalen, kräftig anrösten. Mit dem Madeira immer wieder ablöschen und mit Gemüsesuppe oder Wasser ablöschen. Für 4h ziehen lassen. Am Schluss abpassieren und mit Xanthan abbinden.

Für den im ganzen gegarten Sellerie:
2 große Sellerie

Sellerie in Alufolie einwickeln und für 2h bei 200° Umluft im Ofen backen. Danach abkühlen lassen und schälen. 4 1-2cm dicke Scheiben schneiden und diese rund ausstechen.

Für das Sellleriepüree:
Abschnitte vom gegarten Sellerie
Butter
Salz, Pfeffer

Die Abschnitte in einer Küchenmaschine für 5-10min pürieren und Butter nach Bedarf dazugeben. Im Spritzflasche umfüllen und warm halten.

Garnitur:

1 Handvoll geröstete Haselnüsse, grob zerkleinert

Anrichten:

Die Selleriescheibe mittig in eine Schale anrichten. Dann das Püree daraufverteilen, den gepickelten Sellerie anrichten und mit den Haselnüssen garnieren. Sud einfüllen.