Texturen vom Karfiol I Rhabarber

Karfiol in 3 seiner Facetten und Rhabarberjus.

Diese Vorspeise besticht durch ihre scheinbare Simplizität, aber erhält durch die Rhabarberjus einen überraschenden Kick. Ein Püree mit gebratenem Bröselkarfiol mit Ras el Hanout und einem Chip aus den Blättern nutzen dieses geniale Gemüse in seiner Ganzheit.

Rezept für 4 Personen:

Für die Karfiol-Texturen:

2 Karfiol
Brösel
Butter
Ras el Hanout
Milch

Von den Karfiol die Blätter abnehmen und einzeln entlang des Strunkes halbieren. Einen Karfiol in Röschen schneiden, den anderen grob zerteilen.

Für den Bröselkarfiol, die Röschen in einer Butter anbraten und wenn sie durch sind, mit Brösel und Ras el Hanout abschmecken.

Für das Püree, den zweiten Karfiol mit etwas Milch kochen bis er schön weich ist. Dann mit Butter cremig pürieren und abschmecken.

Für die Blätterchips, die Blätter bei 180° Umluft für 10min backen, dann salzen.

Für die Rhabarberjus:

3 El Zucker, 3 El Weißweinessig
1 Stange Rhabarber
3 EL (vegetarische) Demi-Glace
Butter

Den Zucker zu einem dunklen Karamell erhitzen, dann mit dem Essig ablöschen. Rhabarber in feine Würfel schneiden und gemeinsam mit der Demi-Glace hinzufügen. Mit etwas Butter montieren.

Anrichten:

Püree rund auf einem großen Teller platzieren. Dann einige Karfiolröschen drapieren und die Chips mit Höhe darauflegen.

Die Sauce mit einem Löffel rundherum drapieren.