Saibling I Rettich I Crème fraîche I Erdbeer-Soja-Sud

Heimischer Fisch und Gemüse mit einem Hauch Japan!

Gebeizter Saibling mit gepickeltem Rettich und Apfel sind eine bekannte Kombi. Der Sud aus Erdbeeren und Sojasauce gibt dieser Vorspeise eine neue Weltoffenheit.

Rezept für 4 Personen:

Für den Saibling:

1 ganzer Saibling oder 2 Filets, ohne Haut
50g Salz, 25g Zucker
2 Tl. Wacholder, Koriander-/Fenchelsamen, Orangenzeste, 1-2 Lorbeerblätter
optional: 2 Tl. Mastik/Gin etc.

Den Fisch entgräten und den Bauchlappen wegschneiden. Alle Zutaten für die Beize in einem Mörser oder Foodprocessor vermengen. Dann die Hälfte der Beize in einem Gefäß verteilen, die Filets darauflegen und mit der restlichen Beize bedecken. Abdecken und für 4-6h, je nach Dicke des Fisches, in den Kühlschrank geben. Danach kurz abwaschen.

Für den Rettich:

1 Rettich
150ml Essig (Reis oder Weißwein)
100ml Wasser
50g Zucker
0,5 EL Salz

Den Rettich in nicht zu dünne Scheiben hobeln und falls vorhanden ausstechen und bis in die Mitte einschneiden, damit später eine Art Trichter geformt werden kann.. Die Zutaten für den Pickle-Sud einmal aufkochen lassen und dann über die Rettich Scheiben verteilen und in den Kühlschrank stellen. Am Besten über Nacht, aber auch schon nach einer Stunde lecker. Der Sud kann ganz nach Belieben auch noch süßer (und salziger) gemacht werden.

Für den Erdbeeren-Soja-Sud:

200g (TK-)Erdbeeren
Sojasauce
Salz, Zucker
optional: Xanthan

Die Erdbeeren mit etwas Zucker und Salz in einen Topf geben und mit Deckel auf geringster Stufe für etwa 1h-2h auslaugen lassen, also bis sie ihren Saft abgegeben haben. Den Saft abseihen und mit etwa 1-2Tl Sojasauce vermengen, abschmecken und etwas abbinden. Die Erdbeeren können für Fruchtpüree verwendet werden oder zu Pulver getrocknet werden.

Für die Crème fraîche:

125g Crème fraîche
Zitrone
Salz

Die Crème fraîche mit etwas Salz und falls nötig Zitronensaft abschmecken und in Spritzflasche umfüllen.

Garnitur:

1 Apfel, rund ausgestochen
Microgreens falls vorhanden

Anrichten:

Das Schwanzstück abschneiden und den Fisch der Länge nach halbieren. Den Saibling auf dem Teller etwas neben der Mitte platzieren. Die Rettichscheiben zu Trichter formen und neben den Fisch legen. Die Crème fraîche auf den Fisch spritzen und mit Apfelscheiben und Microgreens ausgarnieren.

Am Tisch den zimmerwarmen Erdbeeren-Soja-Sud eingießen.