Lachs I Rote Rüben I Kren

Eine Klassiker aus gutem Grund!

Diese Vorspeise ist nicht revolutionär, aber es muss ja auch nicht immer alles revolutionär sein. Denn ein Klassiker ist (meistens) einer mit Grund. Gebeizter Lachs mit in Himbeeressig marinierten roten Rüben und einer Krenmayonaisse.

Rezept für 4 Personen:

Für den gebeizten Lachs:

500g frischen Lachs, mit Haut
50g Salz, 25g Zucker
2 Tl. Wacholder, Koriander-/Fenchelsamen, Orangenzeste, 1-2 Lorbeerblätter
optional: 2 Tl. Mastik/Gin oä.

Alle Zutaten für die Beize in einem Mörser oder einem Foodprocessor zusammenbringen. Dann in einem Gefäß den Fisch mit der Beize bedecken. Gut abdecken und für 24h-48h im Kühlschrank stellen. Nach 24h ist der Fisch noch weich, bei 36h (meine gewünschte Dauer) schon bissiger, aber noch schön saftig und nach 48h sehr bissig.

Für die gebackenen Rote Rüben:

3-4 Rote Rüben
(Himbeer-)Essig
Salz

Die ungeschälten roten Rüben bei 200° für 60-90min je nach Größe garen. Sie sind gar, wenn ein Metallspieß oder Messer mühelos durch sie hindurchdringen kann und sich auch wieder löst. Etwas auskühlen lassen, dann schälen und in Spalten schneiden und mit dem (Himbeer-)Essig und Salz marinieren und stehen lassen.

Für die Krenmayonnaise:

1 Ei
200-250ml neutrales Öl (zB. Raps, Sonnenblume)
0,5 El Senf
3El (frischer) Kren
Salz, Zucker, Zitronensaft

Das Ei in einem Gefäß, dass nur ein wenig breiter ist als der Stabmixer, mit etwas Salz, einer Prise Zucker, Saft von einer halben Zitrone, dem Senf und dem Kren aufmixen und das Öl hinzugeben. Je nach gewünschter Festigkeit der Mayonnaise mehr Öl hinzugeben. Wenn vorhanden in einen Spritzsack-/flasche umfüllen und in den Kühlschrank geben.

Anrichten:

Den Lachs kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann abtrocknen. Den Fisch in nicht zu dünne Tranchen schneiden. Die roten Rüben Spalten auf dem Teller verteilen, die Tranchen drapieren und dann Mayonnaise in Klecksen aufdressieren. Falls vorhanden mit Microgreens garnieren.