Kohlrabi I Burrata I Kren I Buttermilch I Schnittlauch I Apfel

Kohlrabi mit vielen Milchprodukten - ein Ausflug in die Nordic Cuisine mit einem Hauch Italien.

Diese Vorspeise ist extrem erfrischend, aber dennoch von einer überraschenden Dichte und Substanz. Straciatella ist in Italien nicht als Eis bekannt sondern vielmehr als Füllung einer Burrata. Hier ist sie mit etwas Kren in Kohlrabi gefüllt. Apfel und Buttermilch mit Schnittlauchöl sorgen für die notwendigen Säurespitzen.

Rezept für 4 Personen:

Für den Kohlrabi:
1 Kohlrabi
1 Burrata
Abschnitte des Kohlrabi in feine Würfel
Kren
Salz

Kohlrabi nicht zu dünn hobeln, er wird durch das salzen sehr viel flexibler. Wenn vorhanden in Kreise ausstechen. Gut einsalzen und für ca. 10min stehen lassen. Dann abwaschen und gut abtrocken. Nicht benötigte Kohlrabi in kleinste Würfel schneiden.
In der Zwischenzeit eine Burrata mit einer Gabel zerteilen und mit Kren, den Brunoise und Salz abschmecken.
Die Mischung großzügig auf den Kohlrabischeiben auftragen, diese dann entweder halbmondartig zusammenklappen oder in Rollen drehen.

Für den Buttermilchsud:

250ml Buttermilch
Zitrone
Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. Auf Zimmertemperatur lagern.

Für das Schnittlauchöl:
50g Schnittlauch
100g neutrales Öl

ÖL auf 70° erwärmen, Schnittlauch grob kleinschneiden. Alles in einen Mixer geben und gut durchmixen. Die Masse dann durch einem Kaffeefilter (über Nacht) im Kühlschrank durchfiltern lassen.

Garnitur:

1 Apfel, in feinen Würfeln
Microgreens falls vorhanden.

Anrichten:

3-5 Kohlrabi-Cannelloni auf dem Teller verteilen. Kohlrabicannelloni mit etwas Schnittlauchöl bepinseln. Schnittlauchöl in den Buttermilch-Sud geben und solange umrühren, bis es gut verteilt in größeren Tropfen ist.

Apfelbrunoise und Microgreens auf den Cannelloni verteilen und Sud angießen.