Lamm I Fenchel I Olive I Joghurt

Ein Hauptgang, der mit Aromendichte begeistert und dennoch sehr entspannt vorzubereiten ist.

Der eine leichte Süße entwicklende Fenchel mit seinen Anisnoten und die Oliventapenade sind hervorragende Teamplayer mit herrlichen Lamm. Der erfrischende Joghurt und eine schnelle Bratensauce geben den gewissen Schmelz.

Rezept für 4 Personen:

Für das Lamm:

Lammkarree mit 8 Knochen (800g-1kg)
Thymian
Butter
Salz

Die Knochen falls nicht schon passiert sauber zuputzen, den Fettdeckel einritzen und falls noch vorhanden, die große Sehne wegnehmen und für die Sauce benutzen. Alle Abschnitte behalten.

Das Karree gut salzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten braun anbraten, dann Thymian und Butter dazu und kurz darin weiterbraten. Dann bei 150° Umluft für 15-20min fertig garen und bei einer Kerntemperatur von 55° rausnehmen, da es noch einige Grade nachzieht.

Für den Fenchel:

1 großer Fenchel oder 2 kleinere
Weißwein
Gemüsesuppe (Brühe)
1 El Fenchelsaat
Salz, Zucker

Den Fenchel zuputzen und in 8 bzw. die kleineren in 4 Spalten schneiden. Diese gut salzen und etwas zuckern und in einer Pfanne stark anbraten, bis kräftige Röstaromen entstehen. Dann die Fenchelsaat dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen, etwas Suppe oder Wasser dazugeben, dass der Fenchel zur Hälfte bedeckt ist und mit Deckel bei niedriger Hitze 12-15min schmoren.

Für die Lamm-Sauce:

Lammabschnitte
Zwiebeln, optional: etwas Röstgemüse
Weißwein, optional: Wermuth
2 TL Fenchelsaat
optional: Wildfond
Butter

Die Lammabschnitte stark rösten und dann die Zwiebeln und falls vorhanden Röstgemüse dazugeben. Kräftig rösten lassen, Fenchelsaat dazugeben, dann mit Weißwein und Wermuth ablöschen und wenn vorhanden mit Wildfond, sonst etwas Wasser einkochen lassen. Mit Butter montieren und abschmecken.

Für die Oliventapenade:

200g schwarze Oliven
40-50g Kapern
Petersilie, 1 Knoblauchzehe
Olivenöl
optional: Sardellenfilets nach Geschmack
Salz, Pfeffer

Oliven entsteinen, dann alles in einer Maschine oder Passierstab pürieren, bis noch eine leichte Textur vorhanden ist. Bei Raumtemperatur bereitstellen.

Für die Joghurt-Sauce:

150ml Joghurt
Zitrone
Salz

Gut abschmecken und auch bei Raumtemperatur bereitstellen.

Anrichten:

Lamm aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Joghurtsauce kreativ auf dem Teller mit einem Löffel verteilen. Eine Nocke der Tapenade auf den Teller legen.
Den Fenchel platzieren. Lamm in 4 Tranchen schneiden und auf den Teller legen. Eventuell mit etwas Olivenöl abglänzen. Lamm-Sauce dazugeben.