Entrecôte I Radicchio I getrocknete Marillen I Miso

Ein Umami-Explosion!

Dieser Fleischgang hat es in sich. Neben dem Beiried sorgt eine Miso-Creme für kräftiges Umami, die Radicchioroulade ist herb fruchtig und der frisch angemachte Radicchio bringt tolle Bitterstoffe und leichte Frische!

Rezept für 4 Personen:

Für die Raddichio-Roulade:

2 runde Radicchio
1 Handvoll getrocknete Marillen
2-3 El gereifter dunkler Balsamico
1 EL Demi-Glace
1 kleine Zwiebel
Salz

Von beiden Radicchios in Summe etwa 20 Blätter entfernen und waschen. 8 von diesen kurz blanchieren, abschrecken und trocknen. Den Rest aufbewahren. Den restlichen Radicchio sowie die Zwiebel und getrocknete Marillen in kleine Streifen schneiden. In Öl anschwitzen und zusammenfallen lassen, mit dem Essig ablöschen und die Demi-Glace dazugeben. Reduzieren lassen. Gut abschmecken und kalt stellen.

Wenn die Masse erkaltet ist in die blanchierten Radicchioblätter wie bei einer herkömmlichen Roulade oder Burrito füllen und falten. Kaltstellen.

Für die Miso-Creme:

1 Ei, hartgekocht
1 El weiße Miso
1 El Creme fraiche
Zitrone
etwas neutrales Öl
optional: Xanthan

Das hartgekochte Ei gemeinsam mit dem Miso und der Creme fraiche zu einer Creme pürieren, mit etwas Öl emulgieren. Falls die Creme zu flüssig ist, etwas Xanthan beigeben. Die Creme soll lauwarm angerichtet werden.

Für das Rump-Steak:

800g Entrecôte
Salz
Thymian, Rosmarin
Öl, Butter

Das Rump-Steak salzen und in einer heißen Pfanne schön braten, Thymian und Rosmarin beigeben und mit Butter arosieren.. Im Ofen bei 140° Ober-/Unterhitze 10-15min auf 54° oder die gewünschte Kerntemperatur garen lassen. Ruhen lassen für 5-10min. Warmhalten.

Für den Radicchio-Salat:

Radicchioblätter, zerrupft
Zitrone, Olivenöl
Staubzucker, Salz

Die Radicchioblätter mit den restlichen Zutaten recht sauer marinieren.

Anrichten:

Radicchio-Rouladen in der Fleischpfanne mit etwas Staubzucker auf mittlerer Hitze erwärmen. Etwas Miso-Creme auf dem Teller verteilen. Fleisch zuschneiden und 2 Tranchen versetzt auf den Teller geben. Die Rouladen daneben verteilt. Mit dem Salat garnieren.