Kartoffelgerichte sind immer was Schönes. In diesem Fall wird das Millefeuille mit Lauchschichten ergänzt und auch nicht ausfrittiert sondern nur sanft erwärmt. Die Schalen dienen für eine sensationelle Jus, die ohne Probleme jeder Sauce mit Fleischansatz Konkurrenz machen kann und dabei noch viel unaufwendiger in der Zubereitung ist. Das Johannisbeergel bringt eine herrliche Säure und damit auch eine gewisse Leichtigkeit, während das Lauchstroh nicht nur das oftmals verschmähte Grün verwertet, sondern auch noch gewinnbringend Textur und Geschmack ergänzt. Zu Kalb muss man keine weiteren Worte verlieren, das ist immer ein Selbstläufer.

Dieser Hauptgang hat es in sich: Hüferschwanzl oder auch Tri Tip genannt, mit einer mir Schmorfleisch gefüllten Zwiebel, einem Zwiebel-Misopüree und einer Jus aus dem Schmoransatz. Perfekt, wenn es allmählich kälter wird. Die gefüllte Zwiebel ist etwas anspruchsvoller, um sie ohne Risse auszuhöhlen, aber mit etwas Geduld bekommt man es gut hin.

Dieser Fleischgang hat es in sich. Neben dem Beiried sorgt eine Miso-Creme für kräftiges Umami, die Radicchio-Roulade ist herb fruchtig und der frisch angemachte Radicchio bringt tolle Bitterstoffe und leichte Frische!

Das Short Rib, in Österreich auch als Beinfleisch bekannt, eignet sich perfekt zum Schmoren. Es kann über Nacht bei niedriger Temperatur im Ofen “vergessen” werden und am nächsten Tag ist es perfekt. Aus dem Garsud eine schöne Sauce ziehen und mit einem Püree aus leicht süßlicher Pastinake, kann der Tag ja fast gar nicht mehr schöner werden.

Ein beeindruckend aussehender Klassiker, der aber mit viel Zeit und ein wenig Gedulg sehr gelingsicher ist: Beef Wellington mit Kartoffepüree und einer Portweinjus.

Fregola Sarda ist eine sardinische Harztweizenpasta, die einen ähnlichen Schmelz wie Risotto entwickelt. Gepaart mit Fenchel und Safran, sowie Entrecôte eine sehr stimmige und edle Angelegenheit.