Kalb I Kartoffel I Lauch I Johannisbeere

Ein Hoch auf die Kartoffel!

Kartoffelgerichte sind immer was Schönes. In diesem Fall wird das Millefeuille mit Lauchschichten ergänzt und auch nicht ausfrittiert sondern nur sanft erwärmt. Die Schalen dienen für eine sensationelle Jus, die ohne Probleme jeder Sauce mit Fleischansatz Konkurrenz machen kann und dabei noch viel unaufwendiger in der Zubereitung ist. Das Johannisbeergel bringt eine herrliche Säure und damit auch eine gewisse Leichtigkeit, während das Lauchstroh nicht nur das oftmals verschmähte Grün verwertet, sondern auch noch gewinnbringend Textur und Geschmack ergänzt. Zu Kalb muss man keine weiteren Worte verlieren, das ist immer ein Selbstläufer.

Rezept für 4 Personen:

Für das Kartoffel-Lauch-Millefeuille:

1kg Kartoffeln
3 Stangen Lauch
120g Butter
Muskat, Pfeffer, Salz

Den Lauch in grüne und weiße Teile schneiden und den weißen Teil bis zur Mitte längs einschneiden. Dann die einzelnen Schichten für 30sek blanchieren und abschrecken. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Schalen aufbehalten. Dann dünn hobeln. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat würzen. Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Die Kartoffelscheiben mit der Butter vermischen. Dann ein Gefäß mit Backpapier auslegen und Kartoffeln und Lauch darin schichten. Für 1h oder bis die Kartoffeln gar sind backen. Dann mit Gewichten beschweren und über Nacht setzen lassen. Am nächsten Tag in Portionen schneiden und am Besten in Dampf für 10min wieder erwärmen.

Für die Röstkartoffelschalen-Jus:

Schalen der Kartoffeln
800ml Gemüsesuppe
Butter
Salz

Die Kartoffelschalen bei 180° für 80-90min oder bis sie schön dunkel sind rösten. Dann in einen Topf mit Gemüsesuppe langsam simmern lassen für 2h. Dann abpassieren und auf die gewünschte Dichte einregulieren. Mit Butter montieren und abschmecken. Warmhalten.

Für das Johannisbeer-Gel:

200ml Johannisbeersaft
2,2g Agar Agar
ev. Zitronensaft

Falls der Saft nicht sauer genug ist, eventuell mit etwas Zitronensaft nachsäuern. Den Saft mit dem Agar Agar aufkochen und dann gelieren lassen. Wenn fest, in einem mixer zu einem glatten Gel mixen. In eine Spritzflasche füllen und kühlstellen.

Für das Lauchstroh:

Die grünen Teile des Lauchs in sehr dünne Julienne schneiden und frittieren. Salzen und beiseitestellen.

Für den Kalbsrücken:

800g Kalbsrücken
Thymian, Rosmarin
Salz
Butter

Das Kalb in 2 4-fingerdicke Stücke schneiden und kräftig salzen. In einer Pfanne scharf anbraten und dann im Ofen auf den gewünschten Gargrad ziehen. Dann ruhen lassen. Nach der Ruhezeit in die Pfanne nochmal stark erhitzen und mit den Kräutern und Butter das Fleisch für 1min arosieren. Jeweils in der Mitte halbieren.

Anrichten:

Das Millefeuille auf dem Teller platzieren. Das Gel darauf verteielen und mit Lauchstroh bedecken. Den Kalbsrücken auf dem Teller platzieren und die Jus angießen.