Rind I Zwiebel I Miso

Einmal volle Lotte, bitte!

Dieser Hauptgang hat es in sich: Hüferschwanzl oder auch Tri Tip genannt, mit einer mit Schmorfleisch gefüllten Zwiebel, einem Zwiebel-Misopüree und einer Jus aus dem Schmoransatz. Perfekt, wenn es allmählich kälter wird. Die gefüllte Zwiebel ist etwas anspruchsvoller, um sie ohne Risse auszuhöhlen, aber mit Geduld bekommt man es gut hin.

Für das Püree ist Xanthan in dem Fall unerlässlich, weil sich sonst Feststoffe und Flüssigkeit nicht gut vermischen und sich die Flüssigkeit ablöst, alternativ kann auch eine Mehlschwitze benutzt werden.

Rezept für 4 Personen:

Für die gefüllte Zwiebel:

8 große, weiße Zwiebeln
800g Ochsenbäckchen
500ml Rotwein
300ml Madeira
1l Rinds/Kalbsjus
Salz

Die Zwiebeln mit Schale bei 180° Umluft für 80min garen, bis sie auf Druck weich sind.

Auskühlen lassen und den Ofen auf 150° zurückschalten. Die Ochsenbäckchen leicht salzen und in einem Bräter anbraten und dann herausnehmen. Mit den Weinen aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Bäckchen wieder hineinlegen und mit der Jus auffüllen. Solange schmoren, bis sie butterzart sind (etwa 4-5h). Dann im Saft auskühlen lassen.

Wenn die Zwiebeln ausgekühlt sind, auf eine durchgehend weiße Schicht schälen und die Wurzel knapp abschneiden. Das Innenleben am Besten mit einer Pinzette vorsichtig entfernen. 2 Zwiebeln in der Hälfte teilen und Segmente auslösen und kaltstellen. Alle Abschnitte behalten. Die Zwiebeln mit dem Bäckchen füllen und kaltstellen.

Für das Miso-Zwiebel-Püree:

Zwiebelabschnitte
1 Schuss Schlagobers
1 EL helles Miso
Butter
1 Msp. Xanthan
Salz

Die Zwiebelabschnitte klein schneiden und in etwas Butter für 20min karamellisieren lassen. Dann das Miso und Schlagobers hinzufügen und stark einreduzieren. In einer Küchenmaschine für 5-10min fein passieren. Das Xanthan hinzufügen und nochmal für 1-2min mixen. Da Dann Abschmecken und beiseite stellen.

Für die Röstzwiebeln:

3 weiße Gemüsezwiebeln
Salz
Frittieröl

Die Zwiebel in feine Ringe hobeln und in Fritteröl für 4-5min goldbraun ausfrittieren. Aus dem Fett nehmen, salzen und trocken aufbewahren.

Für die Sauce:

1,5 El Butter
Schmoransatz

Den Schmoransatz durch ein feines Sieb oder Passiertuch filtern. Etwas Nussbutter herstellen und mit dem passierten Sauce emulgieren. Warmhalten.

Für das Hüferschwanzl:

800g Hüferschwanzl/Bürgermeisterstück/Tri Tip
Salz
neutrales Öl

Das Hüferschwanzl in 2-3 fingerdicke Steaks schneiden und dabei aufpassen gegen die Faser zu schneiden. Kräftig salzen. In einer sehr heißen Pfanne kräftig anbraten und entweder in der Pfanne oder im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dann für 5-10min ruhen lassen.

Anrichten:

Die gefüllten Zwiebeln mit etwas Sauce abgedeckt bei 180° für 10min aufwärmen. Das Püree vorsichtig aufwärmen. Wenn die Zwiebeln warm sind auf dem Herd mit der Sauce im Topf glasieren. Eine Pfanne nochmal aufheizen und die Steaks mit Butter und Thymian für 1min arosieren. Dann der Länge nach aufschneiden.

Eine große Nocke Püree auf den Teller geben und mit dem Löffel leicht verstreichen. Die Zwiebel auf den Teller setzen und mit den Röstzwiebeln bedecken. Jeweils 2 Fleischstücke dazugeben und die Sauce dazugeben.