Karotte I Orange I Kardamom

Karotte trifft schwarzes Entlein der Gewürze!

Eine geniale Vorspeise, die sich bis auf wenige Handgriffe perfekt vorbereiten lässt. Der schwarze Kardamom bringt dem Ganzen eine angenehm würzig-rauchige Note. Die Korallenhippe gibt dem ganzen noch einen angenehmen Crunch mit und schaut auch einfach gut aus.

Rezept für 4 Personen:

Für das Karottentartar:

900g Karotten
300ml Orangensaft
0,5 EL geräuchertes Paprika-Pulver
3g Agar Agar
1 El Sriracha
Salz

Die ungeschälten Karotten in ein Gefäß geben, mit Alufolie dicht abschließen und bei 180° Umluft für 60min garen. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Orangengel herstellen: dafür den Orangensaft mit dem Paprika-Pulver, Salz und Agar Agar verrühren und für 1-2min aufkochen lassen. Dann im Kühlschrank gelieren lassen. Wenn fest gestockt ist, mit einem Mixer zu einem geschmeidigen Gel mixen. Kaltstellen.

Wenn die Karotten abgekühlt sind, schälen und in feine Würfel schneiden. Mit 2/3 des Orangengels und der Sriracha abschmecken. Beiseitestellen.

Für das Karottengrün/Schnittlauch-Öl:

60g Karottengrün oder Schnittlauch
120ml Öl

Das Öl auf 70° erhitzen und gründlich mit dem Karottengrün vermixen. Über einem Kaffefilter im Kühlschrank passieren.

Für die Tuille:

50ml Orangensaft
50ml neutrales öl
20g Mehl
Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze dünn ausbacken. Wenn keine Blasen mehr aufsteigen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Trocken lagern.

Für die schwarze Kardamom-Beurre Blanc:

3 Kapseln schwarzer Kardamom
0,5 Kapseln Sternanis
1 El Pfefferkörner
200ml Weißwein
300ml Gemüsesuppe
125g Butter
Salz

Die Gewürze anstoßen und in einem trockenen Topf anrösten, bis sie duften. Dann mit dem Weißwein ablöschen und der Suppe auffüllen. Auf 100ml reduzieren lassen. Dann abpassieren, aufkochen lassen und die Butter mit einem Mixstab unteremulgieren. Warmhalten.

Anrichten:

Das Karottentartar mit zwei Servierringen in eine Halbmondform bringen. 3 Punkte von dem Orangengel aufspritzen, die Tuille in kleine Teile brechen und auf die Punkte setzen. 1 EL grünes Öl in die Mulde vom Tatar gießen und mit der Beurre Blanc auffüllen.