Short Rib I Pastinaken

Ein perfekt geschmortes Stück Fleisch mit Püree und guter Sauce: einfach lecker!

Das Short Rib, in Österreich auch als Beinfleisch bekannt, eignet sich perfekt zum Schmoren. Es kann über Nacht bei niedriger Temperatur im Ofen “vergessen” werden und am nächsten Tag ist es perfekt. Aus dem Garsud eine schöne Sauce ziehen und mit einem Püree aus leicht süßlicher Pastinake, kann der Tag ja fast gar nicht mehr schöner werden.

Rezept für 4 Personen:

Für das Short Rib:
1 Platte (1,5kg mit Knochen oder 1kg ohne Knochen)
1 Flasche Rotwein
1-2l Rindfond
1l Wasser, 100g Salz
1 große Zwiebel

Das Short Rib für 24h in einer 10%-Lake aus 1l Wasser und 100g Salz einlegen. Fleisch rausnehmen und gut abtrocknen. Zeit nehmen beim anbraten, damit sich schöne Röstaromen bilden können. Short Rib in einen Bräter legen. Zwiebeln kleinschneiden und in der Pfanne anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol abkochen lassen. Pfanneninhalt in den Bräter geben. Mit Fond auffüllen, bis alles bedeckt ist und dann einmal aufkochen lassen.. Mit Deckel für 10-16h bei 85° Umluft in den Ofen stellen. In dem Sud etwas erkalten lassen. Dann rausnehmen und (Knochen), Fett und Membrane entfernen. in eine Form geben, eine andere mit Gewichten oben drauf und so kaltstellen für einige Stunden.
Die Sauce erkalten lassen und etwaiges Fett abschöpfen.

Für das Pastinaken-Püree:

500g Pastinaken
250ml Milch
Butter
Salz

Die Pastinaken putzen und kleinschneiden und ohne Deckel in Milch kochen, falls notwendig mit Wasser oder milch nachfüllen. Wenn die Pastinaken weich sind, für 5-10min pürieren, mit Butter emulgieren und abschmecken. Warmhalten.

Für die Sauce:
Schmoransatz
Butter
gerfeiter Balsamicoessig, Salz

Die Jus auf gewünschte Dichte reduzieren lassen. Mit Butter montieren und mit gereiftem Balsamico und Salz abschmecken. Warmhalten.

Für das Pastinaken-Gemüse:

1 Handvoll kleine Pastinaken und/oder Karotten
Weißwein
Butter

Pastinaken (und Karotten) putzen und in einer Pfanne bei geringer Hitze braten, mit Weißwein ablöschen und garen bis sie bissfest sind. Warmhalten.

Anrichten:

Die Short Ribs portionieren und in der Sauce für etwa 5-10min glasieren. Auf dem Teller platzieren und 3 Nocken von dem Püree verteilen. Sauce auf dem Teller verteilen und das Gemüse auf das Short Rib geben.