Beef Wellington I Kartoffelpüree I Portweinjus

Ein zu Unrecht oft gefürchteter Klassiker.

Beef Wellington ist einfach ein geniales Rezept. Punkt. Muss einfach mal so gesagt werden. Mit genügend Zeit und vielleicht auch einem Fleischthermometer ist es de facto gelingsicher. Und gegen ein Kartoffelpüree und lecker Sauce sagt auch niemand nein.

Rezept für 4 Personen:

Für das Beef Wellington:

800g-1kg Filet (Chateaubriand)
Salz, etw. Zucker
Dijon-Senf
600g Schwammerl
Sojasauce, Balsamico und Thymian, Salz
150-200g Prosciutto
3-4 Crepes oder dünne Palatschinken
1 Pck. Blätterteig

Das Fleisch sollte es nicht ganz rund sein, mit Frischhaltefolie einwickeln, das eine möglichst runde Form entsteht. Kaltstellen.

Die Schwammerl per Hand oder in einer Maschine klein hacken. Dann in einer heißen Pfanne scharf anbraten und salzen. Thymian beigeben und mit Sojasuace und dunklem Balsamico immer wieder ablöschen und reduzieren lassen, bis eine sehr kräftig abgeschmeckte und trockene Masse entsteht. Das dauert ca. 15-20min. Dann auskühlen lassen und kaltstellen.

Das Fleisch salzen und leicht zuckern und scharf anbraten bis gleichmäßige Röstaromen entstanden sind, Dann aus der Pfanne nehmen und mit Senf einpinseln. Kühlstellen.

Den Prosciutto auf Frischhaltefolie auslegen, Duxelles aufstreichen und Fleisch auflegen und einwickeln. 30min kühlstellen.

Crepes auch wieder auf Frischhaltefolie zuschneiden und die Rolle einwickeln.. Auf mit Ei bepinselten Blätterteig wickeln. 30min kühlstellen.

Backofen auf 200° Umluft vorheizen, Blätterteig mit einem Eigelb bestereichen und solange backen bis der Blätterteig gepufft und goldgelb ausgebacken ist,, dann auf 120-40° reduzieren und für ungefähr 25min garziehen. Mit Bratenthermometer bei 48° aus dem Ofen nehmen und auf 50-52° für rare-medium rare ruhen lassen. Sonst weiter auf gewünschte Temperatur..

Für die Portweinjus:

1 Zwiebel
1 Flasche Portwein
3-4 El Demiglace
Butter

Die Zwiebel kleinschneiden und in wenig Butter anschwitzen. Nach und Nach mit dem Portwein auffüllen und reduzieren lassen, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist. Abpassieren. Mit Demi-Glace auffüllen und mit Butter montieren. Eventuell mit etwas gereiftem Balsamico-Essig abschmecken.

Für das Kartoffelpüree:

500g Kartoffeln
250g kalte Butter
200-400ml warme Butter
geriebener Muskat, Salz

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen über einer eingeschalteten Herdplatte. Wenn kein Dampf mehr aufsteigt, fein pressen oder durch ein Sieb streichen und mit der Butter emulgieren. Mit der Milch auf eine gewünschte Konsistenz bringen und mit Muskat und Salz abschmecken. Warmhalten.

Anrichten:

Das Beef Wellington in die gewünschte Dicke schneiden und rechts auf den Teller legen. Links eine große Nocke Kartoffelpüree setzen und am Tisch die Sauce angießen.