Steinpilze I Lauch I Polenta I Sherryjus I Gremolata

Der König der Pilze gepaart mit unterschätzten Lebensmittel - eine herrliche Kombination!

Schmelzende Steinpilze, süßer Lauch mit einer herrlich cremigen Polenta und einer dichten Sauce. Kurzum: Alles, was das Herz begehrt!

Rezept für 4 Personen:

Für die Polenta:

180g Polenta
700-750g gesalzene Gemüsesuppe
Zwiebel und Knoblauch
Lorbeerblätter
Butter

Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Mit Suppe auffüllen und zum Kochen bringen. Polenta unter rühren einrieseln, Deckel drauf geben und Herd ausschalten. 20min ziehen lassen. Butter zugeben und gut umrühren für cremige Konsistenz. Falls nötig, nochmal etwas Suppe zugeben.

Für den Lauch:

2 Stangen Lauch
Weißwein, Suppe

Den weißen Teil des Lauchs halbieren, salzen und in einer Pfanne gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwas Suppe auffüllen. Für 15-20min offen schmoren.

Für die Steinpilze:

500g Steinpilze
Salz
Butter

Steinpilze putzen und in Form schneiden. Dann bei scharfer Hitze anbraten, dann salzen, Hitze reduzieren und Butter beigeben. Fertig braten.

Sherryjus:

300ml Pedro Jimenez Sherry
3 El (vegetarische) Demi-Glace
Zwiebel
Butter
optional: 1 Schuss Sherry-Essig

Die Zwiebel grob kleinschneiden und anschwitzen, mit Sherry ablöschen. Diesen auf 3 El reduzieren und dann die Demi-Glace hinzufügen. Abpassieren und mit Butter montieren. Fallweise Sherry-Essig abschmecken.

Für die Gremolata:

1 Bündel Petersilie
Zitrone und -abrieb
0,5 Knoblauchzehe, gerieben oder gepresst
Olivenöl
Salz

Die Petersilie im Mörser zermahlen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Anrichten:

Die Polenta mittig auf den Teller geben. Darauf einen Lauch, diesen mit etwas Gremolata bedecken. Die Steinpilze rundherum platzieren und mit Sauce beträufeln.