Schwein I Spargel I Ajo Blanco I Eigelb I Mandelcrunch

Ein erfrischender Hauptgang mit ungewöhnlicher Saucenbegleitung.

Ajo Blanco ist ja eigentlich eine spanische kalte Suppe, hier ist sie als säuerliche Sauce als Gegenspieler zu dem deftigen Fleisch im Einsatz. Spargel und eine Eigelbcreme sorgen für das gewisse Etwas.

Rezept für 4 Personen:

Für die Eigelbcreme:

5 Eier
etwas neutrales Öl
Zitrone, Salz

Die Eier etwa 24h lang einfrieren und dann 2h auftauen lassen. Die Dotter mit dem Öl zu einer glatten Creme verrühren und abschmecken. Die Eiweiß anderweitig verwenden (zB. Financiers). In eine Spritzflasche umfüllen.

Für die Aja Blanco:

50g Mandeln
150-250ml Wasser
Sherryessig, Olivenöl
Salz

Die Mandeln in einen Foodprocessor geben und klein mahlen, dann nach und nach das Wasser dazugeben und Olivenöl unteremulgieren. Abpassieren, abschmecken und kaltstellen.

Für den Spargel:

500g grüner Spargel
Salz, Zucker

Spargel zuputzen und in einer Pfanne mit etwas Salz und Zucker braten.

Für den Schweineschopf:

800g Schweineschopf ohne Knochen
Salz

Schweineschopf in 4 Steaks schneiden und braten. Eventuell im Ofen fertiggaren.

Für den Crunch:

1 handvoll Panko-Brösel
1 handvoll gemaserte Mandeln
Butter

Alles in Butter ausbraten und abtropfen lassen.

Anrichten:

Während das Fleisch ruht, die Spargel auf einem Teller mittig übereinanderplatzieren und die Eigelbcreme darüber träufeln und dann ein wenig von dem Crunch drübergeben. Fleisch platzieren und Sauce in 2 Punkten angießen.