Wolfsbarsch I Linsen I Pistazie I Zitrone

Kundige Augen erkennen sofort, dass auf dem Foto kein Wolfsbarsch, sondern ein Kabeljau ist. Schmeckt auch sehr gut, ist aber sehr viel schwieriger zu braten und mir für dieses Foto nicht gut gelungen.

Ein feiner Fischgang.

Dieser Hauptgang kommt recht klassisch daher mit der Kombi aus schwarzen Linsen, Fisch und Beurre Blanc, wird aber durch die Ergänzung einer Pistazien-Praliné geschmacklich sehr gehoben.

Rezept für 4 Personen:

Für die Pistazien-Praliné:

200g Pistazien
80g Zucker
Sonnenblumenöl
Salz

Den Zucker zu einem hellen Karamell kochen und Pistazien beifügen. Zu einem dunklen Karamell weiterkochen. Auskühlen lassen. Dann in einem Food Processor kurz verarbeiten zu einem Krokant und etwas aufbehalten als Garnitur. Dann weiterverarbeiten zu einer Praliné. Salzen und mit Sonnenblumenöl zu einer geschmeidigen Masse emulgieren.

Für die Linsen:

200g schwarze Linsen
1 Zitrone
Butter
Salz

Die Linsen etwa 20-25min in Salzwasser kochen, währenddessen die Zitrone filetieren und klein schneiden. Die Linsen abseihen und mit Butter zum Glänzen bringen. Zitronen beigeben.

Für die Beurre Blanc:

1 Zwiebel
200ml Weißwein
300ml Fischfond
1 Schuss Weißweinessig
1 EL angestoßene Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
150-200g Butter
Salz

Die Zwiebel kleinschneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein und Essig ablöschen und mit Fond auffüllen. Die Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben und auf 100ml reduzieren lassen. Dann mit einem Stabmixer die Butter unteremulgieren. Warmhalten.

Für den Wolfsbarsch:

600g Wolfbarsch
Butter
optional: Limonenöl
Salz

Den Fisch zuputzen, salzen und in 4 Portionen teilen. Bei mittlerer Hitze in Butter und optional Limonenöl anbraten.

Anrichten:

Mit der Pistazie-Praliné einen Ring ziehen und in der Mitte mit einem Sevierring die Linsen platzieren. Den Fisch mit Krokant bestreuen und daraufplatzieren. Die Beurre Blanc in den Pistazienring einfüllen.