Karamellisierte weiße Schokolade I Sanddorn I Marille
Ein wie ich finde schönes Dessert, am Quenelle kann eindeutig noch geübt werden ;)
Orange is the new Black! Sweet-Edition
Ein Dessert, dass nicht zu süß wird durch die einzigartige Säure des Sanddornsorbets. Apropos Sorbet: dieses kann ganz ohne Eismaschine zubereitet werden! Ein weiteres Highlight ist auch noch der Schokoladenschnee, den Mutige mit kräftig Salz abschmecken können.
Rezept für 4 Personen:
Für das Sanddornsorbet:
150ml Sanddornsaft
150ml Wasser
75g Zucker
1/4 TL Xanthan
Wasser und Zucker zu einem Sirup kochen, dann den Sanddornsaft unterrühren. Mit Xanthan andicken, bis eine ähnliche Konsistenz wie eine Anglaise entsteht. Über Nacht einfrieren und dann in einer Küchenmaschine glatt mixen. Für eine Stunde nochmal in den Tiefkühler stellen.
Für das karamellisierte weiße Schokoladen-Mousse:
2,5 Blatt Gelatine
250g weiße Schokolade
125g Schlagobers + 250g Schlagobers
60g Zucker
1 Schuss Wasser
110g Eier (2-3)
Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Die Schokolade kleinschneiden und in einer Pfanne unter ständigem Rühren tiefbraun karamellisieren. In eine Schüssel umfüllen und langsam den ersten Teil des Schlagobers und Gelatine beigeben. Währenddessen Zucker und Wasser auf 118° kochen und Eier in einer Küchenmaschine aufschlagen. Schlagobers zu Joghurtkonsistenz schlagen. Wenn der Sirup die Temperatur erreicht hat, langsam in die Eier einrühren und solange weiter rühren bis die Masse abgekühlt ist. Dann die Ganache dazugeben. Falls es noch warm ist, warten, sonst gleich das Schlagobers unterheben. In ein Gefäß füllen und für einige Stunden durchfrieren. Dann mit einem Ausstechring 4 Kreise ausstechen und vorsichtig auf den Tellern platzieren und auftauen lassen für 30-60min im Kühlschrank.
Für das Marillengel:
200g Marillensaft
400g Marillen
2 EL Rohrohrzucker
Saft von einer Zitrone
Agar Agar
Den Zucker karamellisieren lassen und die grobgeschnittenen Marillen dazugeben. Kurz einkochen lassen, dann mit Marillensaft ablöschen und für ca. 10min weichkochen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Masse abwiegen und pro 100g Masse 1g Agar Agar beigeben. Für 1-2 Minute aufkochen lassen, dann den Zitronensaft nach Geschmack beigeben. In ein Gefäß geben und gelieren lassen. Dann glattmixen und in einen Spritzbeutel geben. Kaltstellen.
Für das Shortbread:
100g Zucker
200g Butter
300g Mehl
Alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verarbeiten und in ein mit einem Backpapier ausgelegtes, passendes Gefäß geben. Mit einem Löffel glattdrücken. Bei 150° Umluft für 35-45min goldbraun backen. Abkühlen lassen, dann herausnehmen und in Portionen schneiden.
Für den gesalzenen Schokoladenschnee:
50g Schokolade
100g Zucker
1 Schuss Waser
Salz
Zucker und Wasser auf 135° einkochen. Währenddessen Schokolade schmelzen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Sirup in die Schokolade einrühren. Kräftig rühren. Für eine gleichmäßigere Konsistenz den Schnee in eine Küchenmaschine geben und pulverisieren. Nach Geschmack kräftig Salz beigeben. Trocken lagern.
Anrichten:
2-3 Marillen in Spalten schneiden. Die Teller aus dem Kühlschrank holen und mit dem Marillengel einen Kreis um das Mousse spritzen. Auf das Mousse den Schnee verteilen. Auf dem Gel die Marillenspalten und Shortbreadstücke verteilen und eventuell Blüten. Auf das Mousse ein Quenelle vom Sanddornsorbet setzen.