Mein Name ist Jan und ich bin leidenschaftlicher Hobby-Koch. Kochen wird seit einigen Jahren immer wichtiger für mich und dieser Flog (Food-Blog ;) ) soll diese Reise dokumentieren. Mein Interesse gilt der gehobenen Küche - in neudeutsch fine-dining - und vielleicht komme ich ja irgendwann mal auch nur annähernd in die Nähe davon.
Dieser Fischgang ist eine geschmackliche Wucht. Ein confierter Kabeljau ist immer eine Freude. Dazu gibt es eine Zucchiniblüte gefüllt mit Brandade. Das ist je nach Land und Dorf eine Art Püree und gesalzenem Kabeljau/Baccalhau, abgeschmeckt mit viel Olivenöl. Hier ist es eine recht cremige Version, die auch kalt gegessen werden kann. Es zahlt sich also aus, mehr davon zu machen. Ergänzt wird das Ganze mit etwas Zucchinipüree und einer aufgeschäumten Bisque.
Wahrscheinlich gibt es wenige Gemüse, die so polarisieren wie Kohlsprossen. Sehr verständlich, wenn sie bis zur Unkenntlichkeit gekocht sind, aber wirklich gut, als frischer Salat oder geröstet im Ofen. Dazu gibt es eine Schnitte vom Schweinekarree mit schwarzer Knoblauch-Mayonnaise und einem leicht scharfen abgehangenem Schafjoghurt. Der wahre Clou ist die Sauce. Diese besteht aus der Molke des Joghurts und dem Saft aus Brassicas, in dem Fall Grünkohl. So entsteht eine leichte, frische, säuerliche und vegetale Sauce, die die restlichen Eleemnte perfekte einfängt und dabei hebt..
Natürlich kann man Bärlauch auch sammeln gehen, aber mittlerweile gibt es ihn auch im Supermarkt zu kaufen, also warum nicht einfach mal da zugreifen. Die Nudeln sind gefüllt mit Bärlauch und abgehangenem Ricotta, dazu gibt es noch ein Pesto vom Bärlauch, geröstete Pinienkerne und eine aufgeschäumte Parmesansauce.
Das Aroma von Bärlauch ist je nach Alter der Triebe unterschiedlich stark, deswegen sind die Angaben hier mit etwas Vorsicht zu genießen.
Die Grundlage von diesem Gericht stammt aus dem Buch “Flora” von Nils Henkel. Dieser hat ja mit seinen pflanzenbasierten Gerichten die vegetarische Küche in Deutschland regelrecht revolutioniert und auf ein komplett neues Niveau gehoben.
Dieses Gericht kann je nach sonstigem Menü eigentlich an allen Stellen stehen. Es ist ein auseinandergenommene Chicorée, der mit einer Èpoisses-Creme - im Original mit Fontina - wieder zusammengebaut wird. Dazugibt es einen Sud aus Shiitake und gerösteten Pumpernickel. Pumpernickel-Brösel und etwas Garnitur aus gepickelten Mini-Kräuterseitlingen und geflämmten Perlzwiebeln.
Dieses Gericht feiert ganz bodenständige Zutaten: Grünkohl, Kartoffel, Schwammerl und Zwiebeln. Und doch schaut es nicht nur schön aus, auch geschmacklich ist es eine Wucht.
Die Grundlage bildet ein Flan aus Grünkohl und darauf angerichtet fast wie ein Waldboden sind Salzkartoffel mit Limonenöl, eingelegte Minikräuterseitlinge, gekochte und abgeflämmte Perlzwiebeln und knuspriger Grünkohl. Am Tisch wird dann ein Sud aus karamellisierter Zwiebel und Shiitake angegossen.
Bei Topinambur und Sauerampfer denken wahrscheinlich die Wenigsten gleich an Dessert. Es ist eine Kombination die aber wirklich hervorragend funktioniert. Auch Sorgen, dass das etwas gewollt ist, sind unbegründet, da das Dessert im Besten unglaublich schmackhaft ist. Bestehen tut es aus einem Haselnussstreusel, frittierten und zerbröselten Topinamburschalen, einem Topinambureis, einer Topinamburglace, die durch das viele Inulin (eine Art Zucker) sich wie ein Karamell verhält nur mit viel mehr Umami. Abgerundet für die frische, säuerliche Note wird es mit einem Sauerampferöl und -Blatt.