Topinambur I Sauerampfer

Topinambur + Sauerampfer = Dessert ??

Bei Topinambur und Sauerampfer denken wahrscheinlich die Wenigsten gleich an Dessert. Es ist eine Kombination die aber wirklich hervorragend funktioniert. Auch Sorgen, dass das etwas gewollt ist, sind unbegründet, da das Dessert im Besten unglaublich schmackhaft ist. Bestehen tut es aus einem Haselnussstreusel, frittierten und zerbröselten Topinamburschalen, einem Topinambureis, einer Topinamburglace, die durch das viele Inulin (eine Art Zucker) sich wie ein Karamell verhält nur mit viel mehr Umami. Abgerundet für die frische, säuerliche Note wird es mit einem Sauerampferöl und -Blatt.

Das Rezept funktioniert in einer Eismaschine wahrscheinlich auch ohne dem Xanthan. Aufgeschlagen in einem Kutter ist es mit aber etwas stabiler, ohne dass es sich geschmacklich oder texturell bemerkbar macht.

Rezept für 4 Personen:

Für das Topinambur-Eis:

600g Topinambur
125ml Schlagobers
125ml Milch
75g Eigelb (3-4)
100g Zucker
optional: 1,25g Xanthan (0.2%)

Die Topinambur bei 180° im Backofen für ungefähr 1h garen, bis sie wirklich weich sind. Dann das Fruchtfleisch auslösen, die Schale aufbewahren. Die Topinambur mit etwas von der Milch glattpürieren und durch ein Sieb streichen. Es sollten etwa 200g Topinamburpüree herauskommen. Das Püree mit Schlagobers und Milch verrühren und aufkochen, währenddessen die Eigelb mit dem Zucker und Xanthan glatt rühren. Wenn die Flüssigkeit kocht, etwas in die Dottermasse geben und die Massen angleichen. Dann alles zurück auf den Herd stellen und auf 78° erwärmen (= zur Rose abziehen). Die Masse abkühlen lassen und dann gefrieren über Nacht. Circa eine Stunde vor dem Servieren im Pacojet/Küchenmaschine aufmixen und im Tiefkühler wieder setzen lassen.

Für die Topinambur-Glace:

400g Topinambur, klein geschnitten
Weißwein
Wasser
Butter, neutrales Öl

Die Topinambur in Butter und Öl bei mittlerer Hitze dunkel anrösten. Das dauert locker 20min. Immer wieder mit Weißwein ablöschen um die Röststoffe zu lösen. Mit Wasser auffüllen und für etwa 3h simmern lassen. Dann abpassieren und reduzieren bis sich die Glace wie ein Karamell verhält. Bei Zimmertemperatur bereithalten.

Für das Sauerampfer-Öl:
100g Sauerampfer
100g neutrales Öl

Das Öl auf 75° erwärmen und in einer Küchenmaschine mit dem Sauerampfer pürieren bis es stark grün ist. Dann durch ein Tuch passieren.

Für die frittieren Topinamburschalen:

Die aufbewahrten Topinamburschalen frittieren, abtropfen und in kleine Stücke zerbrechen.

Für den Haselnussstreusel:

60g Mehl
50g Zucker
60g Haselnüsse, gerieben
60g Butter

Alles zu einem Teig verkneten, auf einem Blech verteilen und bei 170° Umluft im Ofen für etwa 15min backen oder bis er eine gute Farbe genommen hat. Dazwischen immer wieder etwas umrühren für eine gleichmäßige Farbe. Abkühlen lassen und bereithalten.

Für die Garnitur:

kleine Sauerampfer-Blätter

Anrichten:

Den Haselnussstreusel in eine Schale geben, darüber die zerbröselten Topinamburschalen. Dann eine Nocke Eis platzieren und mit dem Rücken des Löffels eine Mulde bilden. 2 Punkte von der Glace auf das Eis aufdressieren und das Sauerampfer-Öl in die Mulde geben. Mit einem Sauerampfer-Blatt garnieren.