Kabeljau I Brandade I Zucchiniblüte I Bisque

Der Sommer kann kommen!

Dieser Fischgang ist eine geschmackliche Wucht. Ein confierter Kabeljau ist immer eine Freude. Dazu gibt es eine Zucchiniblüte gefüllt mit Brandade. Das ist je nach Land und Dorf eine Art Püree und gesalzenem Kabeljau/Baccalhau, abgeschmeckt mit viel Olivenöl. Hier ist es eine recht cremige Version, die auch kalt gegessen werden kann. Es zahlt sich also aus, mehr davon zu machen. Ergänzt wird das Ganze mit etwas Zucchinipüree und einer aufgeschäumten Bisque.

Rezept für 4 Personen:

Für das Zucchinipüree:
3 Zucchinis
2 Schalotten, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl

Die Zucchinis mit so wenig Fruchtfleisch wie möglich freischneiden. Dann in kleine Stücke schneiden. In Olivenöl bei relativ hoher Hitze goldbraun anbraten. Dann die Schalotten dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann alles in ein Küchentuch geben und möglichst viel Saft ausdrücken. (Vorsicht: sehr heiß!). Dann in einer Küchenmaschine mit etwas Olivenöl glattmixen und abschmecken. Durch ein Sieb streichen und in eine Quetschflasche umfüllen. Warmhalten.

Für die mit Brandade gefüllte Zucchiniblüten:

600g Kartoffeln
200g Kabeljau
150-200ml Milch
Olivenöl
Zitronensaft und -zeste
Salz, Pfeffer
4 Zucchiniblüten

Den Kabeljau stark einsalzen und für mindestens 6h, aber am Besten über Nacht beizen lassen. Dann abwaschen, trocknen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln bei 180° Umluft im Backofen für etwa 1h garen. Dann durch eine Kartoffelpresse treiben und 200g abwiegen. Den Kabeljau in relativ viel Olivenöl anbraten, bis er beginnt zu zerfallen. Dann mit der Milch auffüllen und das Kartoffelpüree unterrühren. Die Konsistenz mit Milch und/oder Kartoffeln anpassen. Dann in eine Küchenmaschine geben und mit einem Rührhaken glattrühren. Mit Zitronensaft und -Zeste, Pfeffer und gutem Olivenöl abschmecken. In einen Spritzbeutel geben und auskühlen lassen.
Die Zucchiniblüten öffnen und den Blütenstempel herausnehmen. Mit der Brandade füllen und die Blätter verdrehen zum Verschließen. Für etwa 3min dämpfen. Warmhalten.

Für den Kabeljau:

400g Kabeljau
5%-Salzlake
Limonenöl

Den Kabeljau in der Salzlake für 1h einlegen. Dann abtrocknen und mit Limonen beträufeln. Auf eine Platte geben und mit Plastikfolie luftdicht abdecken. In 70° Umluft für 25-30min auf 52° Kerntemperatur confieren. Portionieren und warmhalten.

Für die Bisque:

200ml Krustentiersud
150ml Schlagobers
Butter

Den Krustentiersud falls notwendig reduzieren, dann mit Schlagobers auffüllen und nochmal reduzieren. Von der Hitze nehmen und mit Butter aufschäumen. Warmhalten.

Anrichten:

Das Püree in einem Kreis auftragen, einen Punkt aufspritzen, die Zucchiniblüte und den Kabeljau auf den Teller platzieren und die Bisque eingießen.