Schwein & Kohlsprossen Schafjoghurt I schwarzer Knoblauch I Brassica-Molke

Wer liebt sie nicht, die Kohlsprossen?

Wahrscheinlich gibt es wenige Gemüse, die so polarisieren wie Kohlsprossen. Sehr verständlich, wenn sie bis zur Unkenntlichkeit gekocht sind, aber wirklich gut, als frischer Salat oder geröstet im Ofen. Dazu gibt es eine Schnitte vom Schweinekarree mit schwarzer Knoblauch-Mayonnaise und einem leicht scharfen abgehangenem Schafjoghurt. Der wahre Clou ist die Sauce. Diese besteht aus der Molke des Joghurts und dem Saft aus Brassicas, in dem Fall Grünkohl. So entsteht eine leichte, frische, säuerliche und vegetale Sauce, die die restlichen Eleemnte perfekte einfängt und dabei hebt..

Rezept für 4 Personen:

Für das Schafsjoghurt:

250g Schafsjoghurt
Salz, Pfeffer
Chilliflocken

Den Joghurt über Nacht abhängen lassen, dabei die Molke auffangen. Den Joghurt glattrühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Beiseitestellen.

Für die Brassica-Molke-Sauce:

aufgefangene Molke
200g Brassica (zB Grünkohl)
Salz
Stärke

Den Grünkohl für 3-4min blanchieren und abschrecken. Mit etwas Wasser mixen und den Saft abpassieren. Die Molke aufkochen und mit Stärke andicken. Kurz vor dem Servieren mit dem Brassica-Saft abschmecken. Warmhalten

Für den Kohlsprossen-Salat:

1 Handvoll Kohlsprossen
Bieressig
neutrales Öl
Salz
Xanthan

Die grünen, äußeren Blätter der Kohlsprosssen ablösen, 15sek blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Dann mit den restlichen Zutaten eine Vinaigrette anrühren und mit Xanthan andicken. So bleibt die Vinaigrette besser haften und verläuft nicht am Teller. Beiseitestellen.

Für die gerösteten Kohlsprossen:

Die Kohlsprossen mit Öl und Salz, Pfeffer vermischen und bei 200° Umluft für 10min rösten. Warmhalten.

Für die schwarze Knoblauch-Mayonnaise:

6 schwarze Knoblauch-Zehen
1 Ei
200g neutrales Öl
Lauchasche oder Aktivkohle
Zitrone
Salz

Das Ei mit dem Knoblauch glattmixen, dann mit dem Öl auffüllen und langsam mit dem Passierstab hochziehen. Mit der Lauchasche schwarz färben und mit Zitrone und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Kaltstellen.

Für das Schweinskarree:

500g Schweinskarree mit dünner Fettschicht
Salz, Pfeffer

Das Fleisch salzen und auf allen Seiten anbraten, dann bei 140° Umluft für 25min oder den gewünschten Gargrad gar ziehen. Ruhen lassen. Portionieren, warmhalten.

Anrichten:

2 Tupfen Joghurt auf dem Teller platzieren. Die Kohlsprossen etwas abtropfen und um den Joghurt platzieren. 2 geröstete Kohlsprossen platzieren und 2 Tupfen von der Mayonnaise platzieren. Das Fleisch in der Mitte platzieren und die Sauce am Tisch angießen.