Chicorée I Èpoisses I Pumpernickel I Pilze
Willst du einen Chicorée bauen?
Die Grundlage von diesem Gericht stammt aus dem Buch “Flora” von Nils Henkel. Dieser hat ja mit seinen pflanzenbasierten Gerichten die vegetarische Küche in Deutschland regelrecht revolutioniert und auf ein komplett neues Niveau gehoben.
Dieses Gericht kann je nach sonstigem Menü eigentlich an allen Stellen stehen. Es ist ein auseinandergenommene Chicorée, der mit einer Èpoisses-Creme - im Original mit Fontina - wieder zusammengebaut wird. Dazugibt es einen Sud aus Shiitake und gerösteten Pumpernickel. Pumpernickel-Brösel und etwas Garnitur aus gepickelten Mini-Kräuterseitlingen und geflämmten Perlzwiebeln.
Rezept für 4 Personen:
Für die Èpoisses-Creme:
100g Èpoisses
20g Nussbutter
40g Eigelb (ung. 2 Eigelb von M-Eiern)
Salz, Pfeffer
Den Käse über einem Wasserbad mit der Nussbutter schmelzen, dann mit den Eigelb verrühren und abschmecken. In einen Spritzflasche füllen. Beiseitestellen.
Für den gefüllten Chicorée:
4 Chicorèe
Èpoisses-Creme
Um den Überblick zu behalten, jeweils bei einem Chicorée den Strunk wegschneiden, dann in gesalzenem Wasser für 40s blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Dann auf die Blätter einen Linie von der Creme aufdressieren und die Blätter von innen nach außen wieder zusammenbauen. Den wieder zusammengebauten Chicorée in Plastikfolie einwickeln und dann in etwas Alufolie. Kaltstellen. Zum Servieren die eingepackten Chicorées in siedendem Wasser für 7min erwärmen.
Für den Pilz-Pumpernickel-Sud:
200g Shiitake
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Scheibe geröstetes Pumpernickel
Maisstärke
weißer Balsamico
Salz
Die Zwiebeln schneiden und für etwa 20min karamellisieren, dann mit den Pilzen und Knoblauchzehen kurz anrösten. Mit Wasser auffüllen und für 2h simmern lassen. Dann abpassieren und den gerösteten, zerkrümelten Pumpernickel dazugeben und nochmal für 1h simmern lassen. Dann durch ein Passiertuch geben, entfetten, ev. klären, abschmecken und mit etwas angerührter Maisstärke abbinden. Beiseitestellen.
Für den Pumpernickel-Brösel:
1 Scheibe Pumpernickel
Butter
Salz
Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und den zerbröselten Pumpernickel darin ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und salzen. Beiseitestellen.
Garnitur:
gepickelte Mini-Kräuterseitlinge
geflämmte Perlzwiebeln
Anrichten:
Einen Kreis von der Èpoisses-Creme auf dem Teller auftragen. Dann den Sud noch einmal aufkochen und in den Kreis einfüllen. Die Chicorée auspacken und ev. etwas abtrocknen. Etwas von der Èpoisses-Creme aufdressieren und dann mit den Brösel bestreuen. Kräuterseitlinge und Perlzwiebeln garnieren und auf den Teller geben.