Wachtel I Kartoffel I Lauch I Sherry I Johannisbeere I Jus

Kleiner Vogel - viel Geschmack!

Wachteln sind nicht unbedingt leicht zu bekommen, aber sich die Anstrengung zu machen zahlt sich auf jeden Fall aus. Hier wird sie recht klassisch, aber doch auch finessenreich kombiniert. Das Kartoffel-Millefeuille wird noch mit einigen Schichten Lauch ergänzt und wirkt so etwas leichter. Das Johannisbeergel bringt ein spannendes Spiel aus Süße und Säure und die beiden Saucen sind sowieso geschmacklich immer ein Hammer.

Rezept für 4 Personen:

Für das Kartoffel-Lauch-Millefeuille:

1kg Kartoffeln
3 Stangen Lauch
120g Butter
Muskat, Pfeffer, Salz

Den Lauch in grüne und weiße Teile schneiden und den weißen Teil bis zur Mitte längs einschneiden. Dann die einzelnen Schichten für 30sek blanchieren und abschrecken. Die Kartoffeln waschen, schälen und dünn hobeln. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Die Kartoffelscheiben mit der Butter vermischen. Dann ein Gefäß mit Backpapier auslegen und Kartoffeln und Lauch darin schichten. Für 1h oder bis die Kartoffeln gar sind backen. Dann mit Gewichten beschweren und über Nacht setzen lassen. Am nächsten Tag in Portionen schneiden und am Besten in Dampf für 10min wieder erwärmen.

Vorbereitung der Wachteln:

je nach Größe: 2 oder 4 Wachteln

Bei 4 Wachteln lohnt es sich die Wachtelbrüste in einem auszulösen. Dabei zuerst die Keulen entfernen und dann über dem Flügerl-Gelenk quasi von unten nach oben von beiden Seiten die Brüste auszulösen und am Schluss die Haut über dem Knochen ablösen, sodass die beiden Brüste zusammenhängen. Bei 2 Wachteln wie gewohnt vorgehen.

Die Keulen können zum Beispiel für diesen Snack verwendet werden.

Für das Johannisbeergel:

200g schwarzer Johannisbeersaft
2,2g Agar Agar

Den Saft mit dem Agar aufkochen und dann gelieren lassen. Mixen und in eine Spritzflasche geben. Kaltstellen.

Für die Wachteljus:

Wachtelkarkassen
0,8l kräftige Hühnersuppe
(Sherry-)Essig
Salz
Butter

Die Karkassen bei 180° Umluft für etwa 45min rösten oder bis sie schön karamellisiert sind. Dann in einen Topf geben und mit der Suppe auffüllen und für 6h simmern lassen. Abpassieren und auf die gewünschte Dichte reduzieren lassen, dabei Trübstoffe entfernen. Vor dem Servieren mit Sherryessig und Salz abschmecken und mit der Butter montieren.

Für die Sherry-Sabayon:

1 Halbflasche Sherry fino
100ml Weißwein
2 Eigelb
Salz

Den Sherry bis auf wenige Esslöffel einreduzierten und dann den Weißwein dazugeben und auch leicht reduzieren. Die Eigelb unter geringer Hitze mit einem Stabmixer einrühren. Abschmecken und warmhalten.

Für die Wachtelbrüste:

Die Wachteln in einer mittel-heißen Pfanne anbraten und mit etwas Butter und Honig glasieren.

Anrichten:

Tupfen vom Johanissbergel auf den Teller geben. Dann das Millefeuille ansetzen. Die Wachtelbrüste/brust darauf platzieren und die Jus angießen. Eine Nocke von der Sabayon auf den Teller geben.