Seezunge I Topinambur I Blutorange

Koteletts vom Lamm? Warum nicht auch von der Seezunge?

Die Technik von den Seezungenracks hat mich schon länger fasziniert und Topinambur ist ein super Begleiter. Für ein bisschen mehr Textur gibt es kein glattes Püree. Und nachdem Blutorangen gerade perfekt reif sind, gibt es eine ganz klassische Sauce Maltaise, also ein Abkömmling der Sauce Hollandaise.

Ich habe mich bemüht, die Herstellung der Seezungenracks zu erklären. Ich denke aber, dass dieses Video einen eindeutig besseren Job macht.

Rezept für 4 Personen:

Für die Seezunge:

1 Seezunge
100g Jakobsmuschel
1g Eiweiß
1g Salz
20g Schlagobers

Die Seezunge enthäuten und ausnehmen und das Schwanzstück abschneiden.. Die Filets auf der Bauchseite auslösen. Die Gräten entlang der Mittelgräte abschneiden. Die Rückenfilets von der von außen hin bis zur Mittelgräte filetieren. Die Filets so weit wie möglich zur Gräte lösen, dass sie sich gut umklappen lassen. Die Gräten mit einer Schere trimmen. Ein Topf Wasser zum Sieden bringen und die Knochen ins Wasser halten, bis sich das Fleisch an den gräten mit Küchenpapier ablösen lässt. Die abgelösten Filets und den Fisch in eine 10%-Salzlake für 15min einlegen.
In der Zwischenzeit in einem gekühlten Kutter die Jakobsmuschel mit Salz und Eiweiß glattpürieren. Dann das Schlagobers einschlagen. In einen Spritzbeutel geben.
Die Seezunge und die Filets abtrocknen. Plastikfolie auslegen. Die Rückenfilets umlegen und die Bauchfilets darauflegen. Die entstehende Lücke mit der Jakobsmuschel-Farce befüllen. Dann den Fisch zusammenklappen und in die Plastikfolie einschlagen. Darauf achten, dass die Filets sich an der Unterseite berühren, damit die Fischproteine gut zusammenkleben können beim Garen. Außerdem darauf achten, dass die Gräten gerade stehen. Dann den Fisch im Ofen bei 70° auf eine Kerntemperatur auf 50° garen (ungefähr 35min, mit Dampf 15), dann in einem Eisbad abkühlen und setzen lassen. Zum Portionieren Stücke mit 5 Gräten mit einem scharfen Messer bis zur Mittelgräte einschneiden und dann mit einer Schäre die Mittelgräte durchschneiden. In einer auf 50° erhitzte Butter temperieren.

Für den Topinambur-Stampf:

800g Topinambur
100g Butter
Salz, Pfeffer

Die Topinambur bei 180° im Ofen für 50-60min weichgaren. Halbieren und das Innere auskratzen. Aus der Butter eine Nussbutter machen und mit 150g Topinambur cremig mixen, falls notwendig etwas Milch hinzugeben. Die restlichen Topinambur feinhacken und mit 2/3 des Pürees vermischen. In einer Kasserolle warmhalten.

Für die Sauce Maltaise:

2 Eigelb
Saft von 2 Blutorangen
150-200g flüssige Butter
Zitronensaft
Salz

Den Saft von 2 Blutorangen auf 2/3 reduzieren. Die Eigelb mit etwas von der Reduktion über einem Wasserbad schaumig und hell rühren. Dann von der Hitze nehmen und nach und nach die Butter einrühren. Dazwischen die Blutorangenreduktion dazugeben für die gewünschte Konsistenz. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.

Für die Topinambur-Chips:

2-3 schmale, längliche Topinambur

Die Topinambur hobeln und in Öl bei 160° ausfrittieren. Entfetten und salzen.

Garnitur:

Filets von 1-2 Blutorangen

Anrichten:

Mit dem Topinamburpüree einen Kreis mit Hilfe eines Servierrings dressieren. Dann eine Nocke von dem Topinambur-Stampf platzieren und mit den Chips garnieren. Das Seezungenrack platzieren und die Sauce Maltaise eingießen. Ein Blutorangenfilet platzieren.