Lamm I Puntarelle I weiße Schokolade I Chili

Warum nicht mal ein bisschen crazy?

Die Entstehungsgeschichte dieses Gerichts ist etwas abenteuerlich. Ich habe Puntarelle vor einigen Wochen kennengelernt und wollte es unbedingt ausprobieren. Puntarelle ist ein Zichoriengewächs, aber bei weitem nicht so bitter wie Radicchio oder Chicorée. Dazu wollte ich eigentlich Kalb machen, das hatte der Fleischhauer nicht. Dafür aber Lamm. Damit wurde es Lamm. Auf der Suche nach einer Sauce kam der - eigentlich nicht ganz ernst gemeinte - Vorschlag von weißer Schokolade und Chilli. Nachdem ich keinen besseren Vorschlag hatte, wurde es also weißer Schokolade. Um der Sauce etwas Tiefe und Komplexität zu bringen, damit es nicht ganz so plakativ ist, gibt es im Hintergrund Sternanis, schwarzer Kardamom, Nelke und Wacholder.

Rezept für 4 Personen:

Für das Lamm:

Lammrücken mit 8 Knochen
Salz, Rosmarin

Das Lamm zuputzen und in der Mitte halbieren. Von der einen Hälfte die Knochen auslösen, bei der anderen Hälfte die Knochen noch säubern. Das Karree mit den Knochen bei 70° für 7min vortemperieren und dann beide Teile salzen und scharf anbraten und mit Butter und Rosmarin arosieren. Dann im Ofen garziehen. In jeweils 4 Teile portionieren. Warmhalten.

Für die Sauce:

1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Tl Wacholder
1 Nelke
0,5 Sternanis
0,5 schwarzer Kardamom
Chiliflocken
weiße Schokoladenkuvertüre
250ml Gemüsesuppe
125ml Schlagobers
Salz
Butter
Xanthan

Die Zwiebel und den Knoblauch kleinschneiden und in Butter farblos anschwitzen. Die restlichen Gewürze andrücken und mitrösten. Chiliflocken nach Belieben hinzufügen. Mit der Gemüsesuppe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann mit dem Schlagobers auffüllen und reduzieren lassen, bis die Gewürze deutlich genug herauskommen. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit der weißen Schokoladenkuvertüre abschmecken., falls gewünscht mit Xanthan abbinden und warmhalten.

Für die Puntarelle:

1 Puntarelle
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die äußeren Triebe von der Puntarelle ablösen und das Herz in die einzelnen Segmente trennen. Von den jungen Trieben zumindest 12 aufheben. Eventuell das holzige Ende von den Puntarellensegmente abschneiden. In Olivenöl für wenige Minuten sautieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Die Sauce auf dem Teller anrichten. Jeweils ein Stück von dem ausgelösten Rücken und dem Kotelett auf den Teller geben. Drei Puntarellesegmente platzieren und mit den jungen Trieben garnieren.