Wachteln sind nicht unbedingt leicht zu bekommen, aber sich die Anstrengung zu machen zahlt sich auf jeden Fall aus. Hier wird sie recht klassisch, aber doch auch finessenreich kombiniert. Das Kartoffel-Millefeuille wird noch mit einigen Schichten Lauch ergänzt und wirkt so etwas leichter. Das Johannisbeergel bringt ein spannendes Spiel aus Süße und Säure und die beiden Saucen sind sowieso geschmacklich immer ein Hammer.

Es ist ein wünschenswerter Trend, ein ganzes Tier zu verwerten und nicht nur vermeintliche Edelteile. So ist auch dieser Snack entstanden. Die Wachtelkeulen werden in Entenschmalz confiert und mit einem Espuma mit Carbonara-Aromen bedeckt. Als Crunch gibt es noch knusprige Guanciale. Serviert wird das ganze in einem Hühnerei.

Je nach Speisenfolge eignet es sich als kleines Amuse aber auch als Zwischengang vor einem Wachtel-Hauptgang.

Dieses Gericht holt aus einer Ente alles heraus. Herrliche Entenbrust, schmelzende confierte Entenkeulen in einer Krokette und eine sehr dichte Sauce aus den Karkassen und Flügeln, die auf den letzten Metern noch von Sternanis aromatisiert wird. Dazu gibts klassische Beilagen: ein Quittenpüree und geschmorten Radicchio.
Es bietet sich an eine ganze Ente zu kaufen und zu verwerten. Das Rezept ist auch daraus ausgelegt. Das Zerlegen funktioniert gleich wie bei einem Huhn, nur ist alles ein bisschen größer und damit auch leichter.