Ente I Radicchio I Quitte I Sternanis

Winter ist`s!

Dieses Gericht holt aus einer Ente alles heraus. Herrliche Entenbrust, schmelzende confierte Entenkeulen in einer Krokette und eine sehr dichte Sauce aus den Karkassen und Flügeln, die auf den letzten Metern noch von Sternanis aromatisiert wird. Dazu gibts klassische Beilagen: ein Quittenpüree und geschmorten Radicchio.
Es bietet sich an eine ganze Ente zu kaufen und zu verwerten. Das Rezept ist auch daraus ausgelegt. Das Zerlegen funktioniert gleich wie bei einem Huhn, nur ist alles ein bisschen größer und damit auch leichter.
Bis auf das Braten der Entenbrust und das Panieren und Frittieren der Krokette, kann alles bereits in den Tagen davor vorbereitet werden.

Rezept für 4 Personen:

Für die Sternanis-Jus:

1 Entenkarkasse, grob zerteilt
2 Entenflügerl
1,5l dunkle Geflügelsuppe
1 Flasche Weißwein
0,5l heller Portwein
1 Sternanis
2 Nelken

Die Entenkarkasse und Flügel bei 180° Umluft im Ofen für etwa 40min rösten. Dann in einem Topf geben und stark erhitzen. Mit den Alkoholika ablöschen und den Alkohol auskochen lassen. Dann mit der Suppe auffüllen und für etwa 5h simmern lassen. Abpassieren und auf die gewünschte Dichte einregulieren. Die Gewürze anrösten bis sie zu duften anfangen. Dann in zur Sauce geben und bei geringer Hitze für etwa 20min ziehen lassen. Abpassieren und warmhalten.

Für das Entenschmalz:

fettige Abschnitte von den Entenkeulen und anderen Karkasse
Wasser

Die Fettabschnitte mit etwas Wasser in einem Topf kochen lassen, bis das Wasser verdampft und das Fett schön ausgelassen ist. Abkühlen lassen.

Für die Kroketten:

2 Entenkeulen
Entenschmalz
Salz
25g Mehl
25g Butter
150ml dunkle Hühnersuppe
Pfeffer
Mehl, 2 Eier, Bröseln

Die Entenkeulen salzen und einige Stunden ziehen lassen, dann abwaschen und gut abtrocknen. In ein Gefäß legen und bei 130° Umluft für 4h konfieren lassen oder bis das Fleisch vom Knochen fällt. Dann auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen zupfen. und inklusive der Haut kleinhacken.
Auf 170g gezupftes Entenfleisch eine Mehlschwitze aus 25g Butter und 25g Mehl herstellen. Dann mit 150ml dunkler Hühnersuppe auffüllen und für 10min köcheln lassen. Die Fleischmasse dazugeben und kräftig abschmecken. In ein Gefäß geben und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag, nicht zu lange vor dem Servieren, die Panierstraße vorbereiten. Aus der Masse 4 Bällchen formen und panieren. In heißem Fett für ungefähr 4-5min ausfrittieren. Abtropfen lassen und salzen. Warmhalten.

Für das Quittenpüree:

400g Quitte
Salz
Birnen-/Apfelessig

Die Quitte vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Wasser sehr weichkochen. Die Quitten pürieren und abschmecken. Abpassieren und warmhalten.

Für den geschmorten Raddicchio:

800g Radicchio (Rossa di Treviso precoce)
Salz
Zucker
dunkler Balsamico

Den Raddicchio halbieren und in feine Streifen schneiden. Dann in einem Topf mit Salz, Zucker und Balsamico für etwa 20min bei geringer Hitze schmoren. Abschmecken und warmhalten.

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste
Salz

Die Entenbrüste über Nacht umabgedeckt im Kühlschrank mit der Hautseite nach oben trocknen. Dann die Filets salzen und in eine kalte Pfanne geben und mit einer weiteren Pfanne beschweren. Auf eine mittlere bis hohe Hitze schalten und für etwa 5min braten bis die Haut goldbraun ist. Dann in einem Ofen bei 140° für etwa 10min ziehen lassen. Ruhen lassen und dann die Ränder begradigen und der Länge nach aufschneiden. Warmhalten.

Anrichten:

Mit dem Quittenpüree einen Kreis auf den Teller aufspritzen. Rechts oben die Krokette platzieren. Darunter eine mit 2 Löffeln ausgestochene Nocke Radicchio und darunter eine Nocke Quittenpüree. Links die Entenbrust platzieren. Die Sauce in die Mitte gießen.