Topinambur I Kumquat I Bergkäse
Eine wilde Mischung!
Dieses Gericht ist ein ziemlicher Zufallstreffer. Topinambur und Kumquats am Markt zufällig gesehen und mitgenommen und ein Bergkäse, der zu heftig war, als dass man in so essen könnte. Daraus entstanden ist ein karamellisiertes Topinamburpüree, geröstete Kumquats-Gel, rohe Kumquat und eine Bergkäsecreme. Prädikat: sehr lecker!
Rezept für 4 Personen:
Für das karamellisierte Topinamburpüree:
600g Topinambur
125ml Schlagobers
Salz
Die Topinambur im Ganzen in einem Ofen bei 180° Umluft für 60min garen oder bis sie weich sind. 2-3 schöne, gleichmäßige Topinamburs aufheben, den Rest schälen und in einem Topf mit etwas Schlagobers für 10-15min dunkel karamellisieren lassen, dabei häufig umrühren. Pürieren, abschmecken und warmstellen.
Für das Kumquat-Gel:
200g Kumquats
100g Wasser
30g Zucker
1,2% Agar Agar
Die Kumquats in einer trockenen Pfanne oder auf dem Grill für 4-5min anrösten und leicht schwarz werden lassen. Etwas auskühlen lassen, dann halbieren und mit dem Wasser und Zucker glatt pürieren. Durch ein Sieb passieren und abwiegen. Dann 1,2% Agar Agar hinzufügen und für 1min aufkochen lassen. Stocken lassen und dann glatt pürieren. In einer Spritzflasche kühlstellen.
Für die frittierte Kumquatschale:
2-3 Topinamburs v.o.
Die Topinamburs der Länge nach halbieren und soviel wie möglich von dem Fleisch entfernen. In einer Mikrowelle bei ungefähr 400W für 5min trocknen lassen, dann für 1-2min ausfrittieren. Salzen und warmhalten.
Für die Topinambur-Chips:
3 dünne Topinamburs
Die Topinamburs in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und dann für 4min oder goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Für die Bergkäsecreme:
ungefähr 100g Bergkäse (abhängig von Intensität des Käses)
125ml Schlagobers
Salz
Das Schlagobers für 1min aufkochen lassen, dann den geriebenen/geschnittenen Bergkäse hinzugeben. Langsam schmelzen lassen, die Masse darf nicht mehr aufkochen. Abschmecken und warmhalten.
Garnitur:
5 Kumquats in dünne Scheiben geschnitten.
Anrichten:
Die Topinamburschalen mit dem Püree füllen und eine Schicht Kumquat-Gel darauf verteilen. Dann mit dem Topinamburchips bestreuen und einige Punkte Kumquat-Gel darauf platzieren sowie die Kumquat-Scheiben. Dann auf den Teller platzieren und die Creme angießen.