Saibling I Maiwipferl I Gurke I Joghurt

Der Berg ruft! (Zumindest ein bisschen)

Wer Zeit und genügend Geduld hat, sollte unbedingt einmal ungefähr im Mai Fichtenwipfel ( daher auch Maiwipfel) sammeln gehen. Daraus kann dann ein Sirup gekocht werden, der angeblich auch gegen Husten hilft, auf jeden Fall aber sehr lecker ist. Die restlichen Maiwipferl können entweder eingelegt oder auch getrocknet und zu einem Pulver vermahlen werden.

Das Maiwipfel-Pulver gibt dem Fisch eine leichte kräftig-waldige Note. Die Gurken und der Gurkensud sorgen für Frische. Der Hollundersirup ergibt eine thematisch gut passende süße Note und der abgehangene Joghurt sorgt für die Cremigkeit. Senfsaat - in der Saison auch gerne Saiblingskaviar -, Apfelbrunoise und Fischhautcracker sind eigentlich nur Spielereien, die das ganze Gericht aber gut ergänzen.

Rezept für 4 Personen:

Für den gebeizten Saibling:

1 (Bach-)Saibling
100g Salz
60g Zucker
2 EL Maiwipfelpulver
6 Wacholderbeeren
2 TL Koriandersamen
Abrieb 1 Zitrone
Olivenöl

Den Saibling filetieren, entgräten und von der Haut lösen. Dann die Gewürze in einem Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Saibling darin wälzen und für 6h beizen. Danach kalt abwaschen. Den Bauchseite vom Saibling wegschneiden und in kleine Würfel schneiden. (Definitiv feiner als im Bild). Den Saiblingrücken in Portionen schneiden. Das Tatar kurz vor dem Servieren mit etwas Olivenöl anmachen.

Für den Senfkaviar:

25g Senfsaat
40ml (Reis-)Essig
20g Wasser
10g Zucker
1g Salz
Xanthan

Die Senfsaat in Wasser für 5min aufkochen, dann abseihen. Diesen Vorgang noch 2-3mal wiederholen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in ein Gefäß geben und gut miteinander verrühren. Dann die Senfsaat hinzufügen und über Nacht ziehen lassen. Dann die Senfsaat abseihen und mit etwas Xanthan binden um Nocken formen zu können.

Für den abgehangenen Joghurt:

200g Joghurt
Salz

Den Joghurt über Nacht in einem Passiertuch abhängen lassen, die austretende Molke dabei auffangen. Am nächsten Tag wieder etwas Molke und Salz hinzufügen und glatt rühren. In eine Spritzflasche umfüllen und kaltstellen.

Für die marinierten Gurken:

1 Gurke
Reisessig
Houndersirup
Salz

Mit einem Sparschäler von einer geraden Seite der Gurke 6 Streifen herunter hobeln und diese halbieren. Falls vorhanden von der anderen Seite mit einem Parisienne-Ausstecher 3 Kugeln ausstechen. Aus den restlichen Zutaten einen Einlege-Sud herstellen und die Gurken darin für einige Stunden marinieren. Dann die Gurkenstreifen zu Rollen aufdrehen.

Für den Gurkensud:

Gurkenreste
Reisessig
Maiwipfelsirup
Salz
Xanthan
optional: grünes Kräuteröl (zB. Schnittlauch)

Die restliche Gurke schälen und mixen. Dann in einem Passiertuch abtropfen lassen. Dann mit dem Essig, Sirup und Salz abschmecken und mit Xanthan leicht abbinden. Falls vorhanden grünes Kräuteröl dazugeben und so verrühren, dass sich leichte Öleinschlüsse bilden.

Garnitur:

Apfelbrunoise
getrocknete und frittierte Haut vom Saibling

Anrichten;

Den Fisch rechtzeitig rausgeben, damit er leicht temperieren kann. Dann jeweils 2 Stücke auf den Teller setzen und das Tatar mit einem Servierring anrichten. Auf ein Stück eine Nocke Senfkaviar platzieren. Auf der anderen Abfelbrunoise. Jeweils 3 Gurkenröllchen und 1 Gurkenkugeln platzieren sowie 3 Tupfen Joghurt. 1 Stück von der knusprigen Haut und am Tisch etwas Gurkensud angießen.