Confierte Wachtelkeulen I Carbonara-Espuma

Nenn es nicht Carbonara!

Es ist ein wünschenswerter Trend, ein ganzes Tier zu verwerten und nicht nur vermeintliche Edelteile. So ist auch dieser Snack entstanden. Die Wachtelkeulen werden in Entenschmalz confiert und mit einem Espuma mit Carbonara-Aromen bedeckt. Als Crunch gibt es noch knusprige Guanciale. Serviert wird das ganze in einem Hühnerei.

Je nach Speisenfolge eignet es sich als kleines Amuse aber auch als Zwischengang vor einem Wachtel-Hauptgang.

Rezept für 4 Personen:

Für die confierten Wachtelkeulen:

Wachtelkeueln
Entenschmalz
Salz
1 EL Pfefferkörner

Die Wachtelkeulen ansalzen und für etwa 1h ziehen lassen. Dann in einem Topf mit Entenschmalz bedecken, die Pfefferkörner hinzugeben und bei etwa 90° für 45-60min weichschmoren. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen zupfen und kleiner hacken. Kaltstellen.

Für die Eierschalen:

4 Eier

Die Eier mit einem Eierschalenköpfer aufbrechen und die Kappe mit einem kleinen Messer ablösen. Dann in einem Topf mit Wasser und etwas Essig für 15min abkochen. Kalt abspülen und die weiße Membran auskratzen. Im Ofen bei 80-100g für etwa eine Viertelstunde trocknen

Für den Carbonara-Espuma:

100g Guanciale, grob geschnitten
150g Schlagobers
Salz
Pfeffer
Parmesan
1-2 Eigelb

Den Guanciale in einer Pfanne auslassen und etwas Fett abschöpfen. Mit dem Schlagobers auffüllen und gut pfeffern. Einmal aufkochen lassen, dann mit Parmesan abschmecken und die Sauce mit den Eigelb abbinden. Abpassieren und in eine iSi-Flasche geben und mit 2 Patronen begasen. Warmstellen oder bei 70° nochmal erwärmen.

Garnitur:

ein paar knusprige Guanciale -Würfel
Schnittlauch

Anrichten:

Das Wachtelconfit mit etwas Demi-Glace aufwärmen und in die Eier setzen. Dann mit dem warmen Schaum auffüllen und mit Guanciale und Schnittlauch garnieren.