Schwarzwurzel I Grapefruit I Haselnuss

Winter und Spargel? Winterspargel!

Es zieht sich ein bisschen durch diesen Blog, aber ich finde auch Schwarzwurzeln gehören zu einer ganzen Liga von unterschätzten Gemüsen. Besonders die eher dickeren Stangen sind geschmacklich sehr elegant und erinnern durchaus an Spargel, daher auch manchmal Winterspargel genannt. Dazu gibt es eine Sauce Hollandaise mit Grapefruit, für eine leicht bittere Note, sowie ein Haselnusspüree, um die nussigen Töne zu verstärken.

Rezept für 4 Personen:

Für die glasierten Schwarzwurzeln:

6 Stangen Schwarzwurzel (500-700g), eher größere
Butter, Wasser
Salz

Ein Gefäß mit Zitronenwasser vorbereiten. Die Schwarzwurzeln einzeln schälen und in dem Wasser aufbewahren, da sie sonst schnell dunkel werden. Wenn alle geschält sind, in passende Länge schneiden und einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und für etwa 12min bissfest garen. Abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Butter und Wasser in einer Pfanne emulgieren und die Schwarzwurzeln darin glasieren. Warmhalten.

Grapefruit-Hollandaise:

Saft von 2 Grapefruits
100ml Weißwein
1 El Pfefferkörner
1 Schalotte, fein gewürfelt
Salz
2 Eigelb
150-200g Butter

Alle Zutaten bis inklusive der Schalotte in einem Topf aufkochen und stark reduzieren lassen. Etwas von dem Grapefruitsaft aufbehalten. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen. Wenn die Flüssigkeit stark reduziert ist, mit einem Pürierstab die Eigelbe dazugeben. Hitze auf kleine Stufe stellen. Dann die leicht abgekühlte Butter unter ständigem Rühren des Pürierstabs einfließen lassen. Hitze leiht erhöhen und solange mixen, bis sie andickt. Abschmecken und eventuell etwas Grapefruitsaft nachgeben und in einen Sahnesyphon geben. Mit dem Gas beladen und bei max. 70° warmstellen.

Für das Haselnusspüree:

125g Haselnüsse, geröstet
250g Schlagobers
etwa 100ml Milch
Salz, Pfeffer

Die Haselnüsse mit dem Schlagobers solange kochen, bis der Schlag fast vollständig verdampft ist. Dann in einem sehr leistungsstarkem Mixer pürieren und mit der Milch die Konsistenz regulieren. Abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warmhalten.

Garnitur:

1 Grapefruit

Die Filets aus der Grapefruit herauslösen und optional mit einem Bunsenbrenner anbrennen.

Anrichten:

Die Schwarzwurzeln auf den Teller setzen. Das Haselnusspüree aufspritzen, ebenso wie die Hollandaise. Dazu einige Stücke Grapefruit.