Rote Rüben I Hibiskus I Schafskäse

Rote Rüben sind toll!

Rote Rüben können viel. Viel mehr als oft vermutet wird. Sie haben eine faszinierende Zahl an texturellen und geschmacklichen Facetten. Hier kommt sie gepickelt, gebacken und dehydriert auf den Teller. Das Tatar ist mit einem Hibiskusgel angemacht, dass eine angenehme florale Note mitbringt. Der Schafskäseespuma gibt dazu eine feine säuerliche Note. Der Pickelsud wird eingekocht und abgebunden und gibt so einen sehr intensiven Sud, der für die notwendige Cremigkeit sorgt.

Rezept für 4 Personen:

Vorbereitung:

4 große rote Rüben

Die Rüben in einwickeln und bei 180° Umluft für 70min garen oder bis man mit einem Messer leicht hindurchkämmt. Auskühlen lassen.
2 von den Rüben schälen, in Scheiben schneiden und bei 80° Umluft für 3h dehydrieren.

Für das Hibiskusgel:

200ml Wasser
1 gehäufter Teelöffel getrockneter Hibiskus
15g Zucker
2g Agar Agar

Das Wasser aufkochen und zu dem Tee dazugeben. Für 7min ziehen lassen. Dann mit dem Zucker und Agar vermischen und aufkochen lassen für 1-2min. Dann Festwerden lassen und Glattmixen. In eine Spritzflasche umfüllen.. Kühlstellen.

Für die gewickelte rote Rübe:

1 vorgegarte rote Rübe
1 Sternanis
1 TL Pfefferkörner
80g Rohrohrzucker
100g Wasser
100g Zucker
Salz
Xanthan

Die rote Rübe schälen und in dünne Scheiben hobeln. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vermischen und aufkochen lassen und dann über die Rüben gießen. Abkühlen lassen und kaltstellen. Dann mit einem kleinen Ringausstecher Kreise ausstechen. Einen Teil von den Abschnitten behalten. Den Picklefond einreduzieren und mit etwas Xanthan abbinden. Beiseitestellen.

Für den Schafskäse-Espuma:

150g Schafsfrischkäse
70g Creme fraiche
80ml Schlagobers
Salz

Alle Zutaten miteinander gut verrühren, in eine iSi-Flasche füllen, begasen und für 1-2h kaltstellen.

Für das Tatar:

1 vorgegarte rote Rübe
2 dehydrierte rote Rüben
Abschnitte von den gewickelten rote Rüben
Hibiskusgel
Salz, Zucker

Die vorgegarte rote Rübe schälen und in Brunoise schneiden, genauso wie die dehydrierten rote Rüben. Die Abschnitte feinhacken. Alles miteinander vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Anrichten:

Das Tatar in einer Ringform auf den Teller geben und mit den gewickelten Scheiben bedecken. Darauf die Tupfen von Hibiskusgel verteilen. In die Mitte den Espuma aufspritzen. Den Ring abnehmen und den Picklesud angießen.