Mein Name ist Jan und ich bin leidenschaftlicher Hobby-Koch. Kochen wird seit einigen Jahren immer wichtiger für mich und dieser Flog (Food-Blog ;) ) soll diese Reise dokumentieren. Mein Interesse gilt der gehobenen Küche - in neudeutsch fine-dining - und vielleicht komme ich ja irgendwann mal auch nur annähernd in die Nähe davon.
Dieses Gericht holt aus einer Ente alles heraus. Herrliche Entenbrust, schmelzende confierte Entenkeulen in einer Krokette und eine sehr dichte Sauce aus den Karkassen und Flügeln, die auf den letzten Metern noch von Sternanis aromatisiert wird. Dazu gibts klassische Beilagen: ein Quittenpüree und geschmorten Radicchio.
Es bietet sich an eine ganze Ente zu kaufen und zu verwerten. Das Rezept ist auch daraus ausgelegt. Das Zerlegen funktioniert gleich wie bei einem Huhn, nur ist alles ein bisschen größer und damit auch leichter.
Es zieht sich ein bisschen durch diesen Blog, aber ich finde auch Schwarzwurzeln gehören zu einer ganzen Liga von unterschätzten Gemüsen. Besonders die eher dickeren Stangen sind geschmacklich sehr elegant und erinnern durchaus an Spargeln, daher auch manchmal Winterspargel genannt. Dazu gibt es eine Sauce Hollandaise mit Grapefruit, für eine leicht bittere Note, sowie ein Haselnusspüree, um die nussigen Töne zu verstärken.
Rote Rüben können viel. Viel mehr als oft vermutet wird. Sie haben eine faszinierende Zahl an texturellen und geschmacklichen Facetten. Hier kommt sie gepickelt, gebacken und dehydriert auf den Teller. Das Tatar ist mit einem Hibiskusgel angemacht, dass eine angenehme florale Note mitbringt. Der Schafskäseespuma gibt dazu eine feine säuerliche Note. Der Pickelsud wird eingekocht und abgebunden und gibt so einen sehr intensiven Sud, der für die notwendige Cremigkeit sorgt.
Grießflammerie ist eine herrliche Nachspeise, die gefühlt ein bisschen in Vergessenheit geraten ist.. Kombiniert mit einem Mandarinensorbet, dass ohne Eismaschine auskommt und einem Cracker, ergibt das ein herrliches Dessert. Getippt wird das ganze noch mit einem Ingwergel, das mit seiner gut dosierten Wärme und Schärfe alles abrundet.
Suppe ist ein Novum auf diesem Blog und auch das heutige Suppenrezept ist rein zufällig zustande gekommen. Die Suppe wird aus dem Schmoransatz des Spitzkohls mit viel Kümmel zubereitet. Dazu gibt es eine Vinaigrette aus schwarzen Knoblauch und Weintrauben.
Dieses Gericht ist ein ziemlicher Zufallstreffer. Topinambur und Kumquats am Markt zufällig gesehen und mitgenommen und ein Bergkäse, der zu heftig war, als dass man in so essen könnte. Daraus entstanden ist ein karamellisiertes Topinamburpüree, geröstete Kumquats-Gel, rohe Kumquat und eine Bergkäsecreme. Prädikat: sehr lecker!