Mein Name ist Jan und ich bin leidenschaftlicher Hobby-Koch. Kochen wird seit einigen Jahren immer wichtiger für mich und dieser Flog (Food-Blog ;) ) soll diese Reise dokumentieren. Mein Interesse gilt der gehobenen Küche - in neudeutsch fine-dining - und vielleicht komme ich ja irgendwann mal auch nur annähernd in die Nähe davon.
Die Frühlingsgemüse Spargel und Rhabarber stehen zwar eher für eine leichtere Küche, sie können aber auch herzhaft und dichter sehr gut. Deshalb gibt es aus Lammlende und Filet eine kleine Roulade, die mit einer mit Berbere aromatisierten Farce gefüllt ist. Berbere ist ein äthiopische Gewürzmischung, die leicht scharf und sehr würzig ist. Dazu gibt es ein wunderbar cremig-abgehangenes Schafsjoghurt mit etwas Sauerampfer. Sowie eine Lammjus, die mit gepickeltem Rhabarber finalisiert wird. Und natürlich den obligatorischen Spargel!
Dieser Snack ist ein perfekter Start in ein Menü. Die Süße der Mispel - sie erinnert ein wenig an Cantaloupe-Melone -, mit den anisigen Noten des Fenchels regen den Gaumen für Kommendes gekonnt an. Außerdem ist er auch sehr freundlich in der Vorbereitung, da die Cannelloni abgedeckt gut halten und somit nicht wertvolle Zeit vor dem Schicken gebraucht wird.
Desserts dürfen süß sein. Sie werden aber viel interessanter, wenn die Süße Gegenspieler bekommt, hier nicht nur in Form von Säure im Rhabarbersorbet, sondern vor allem auch durch das krautig-herbe des Rosmarin in Form von Gel aber auch kandiert. Topfen ist sehr unterbewertet, aber ist wie in diesem Fall von Mousse eine herrliche Leinwand für zusätzlichen Geschmack.
Hefegebäcke sind etwas großartiges. Der Duft und der Geschmack von Hefe/Germ ist sensationell. Dazu gibt es einen klassischen Erdäpfelkas, also ein oberösterreichischer Aufstrich aus gekochten Kartoffeln und Sauerrahm. Es gibt tausende Variationen und jeder Haushalt macht ihn wahrscheinlich auf seine einzigartige Weise. Hier ist er ohne Zwiebel und Knoblauch, dafür mit dem leisesten Hauch Kümmel. Für den notwendigen Crunch gibt es frittierte Kartoffelwürfel und da die Zwiebelschärfe trotz allem nicht ganz fehlen darf, eingelegte und geflämmte Perlzwiebel.
Weißer Spargel ist immer ein Genuss. Dazu noch viel leckere Sauce und alles ist gut. Der Spargel wird zärtlich in einer Nage, einem Spargelfond-Butter-Gemisch, gegart. Die Sauce basiert ebenfalls auf Spargelfond aber verstärkt mit getrockneten Steinpilzen. Hauptgeschmacksträger ist der Vin Jaune, ein oxidativer Wein aus dem Jura, der nach Walnüssen und getrockneten Früchten schmeckt, vergleichbar mit Sherry, nur nicht aufgespritet. Für eine besonders samtige Konsistenz wird noch Creme fraiche eingearbeitet. Das Kamillen bringt eine Süße, die zu Spargel perfekt passt und leicht blumige Noten.
Die Aromen von Südostasien sind absolute Wohlfühl-Momente. Die Frische und der Duft von Ingwer, Zitronengras und Limette, dazu die Würzigkeit von Fischsauce und Cremigkeit von Kokosnussmilch sind einfach herrlich. Dazu eine gute Ente und Spargel und das ist ein sehr glücklich-machender Teller, der bis auf die Entenessenz auch sehr schnell zusammenkommt. Es zahlt sich allerdings wirklich aus die Essenz zu kochen, weil sie eine unglaublich Tiefe und Genugtuung auf den Teller bringt, wie es meiner Meinung nach in diesem Aspekt nur diese dunklen Fleischsaucen können.